Woran erkennt man gutes Fleisch? Teil 1 – Färse, Ochse, Bulle …

Gutes Fleisch ist kein Zufall. Man braucht: Ein gutes Tier, einen guten Bauern und einen guten Schlachter. 

Was ist ein gutes Tier – und woran erkennt man das?

Unser Schlachter führte uns durch seinen Trockenraum, zeigt uns verschiedene Rinderhälften, magere und fettere, männliche und weibliche, und erklärte lachend: „Mir ist es weiblich am liebsten – in allen Lebenslagen.“
Klingt erstmal vernünftig – aber warum sagt der gute Mann das?  

Teil 1: Das Geschlecht des Rindes spielt eine wichtige Rolle

Mit dem optimalen Verhältnis von intramuskulärem Fett (Marmorierung) und Muskelfleisch schmeckt das Fleisch saftiger und intensiver. Denn: Fett ist Geschmacksträger. Das Fettgehalt hängt zum Beispiel vom Geschlecht des Tieres ab.

Bei Rindern unterscheidet man zwischen Färsen (w, nicht gekalbt), Kühen (w, gekalbt), Ochsen (m, kastriert) und Bullen (m).

Färsenfleisch hat einen deutlich höheren Fettanteil als das relativ magere Bullenfleisch und ist damit geschmacklich vorzuziehen. Werden Bullen kastriert, wachsen sie als Ochsen heran und entwickeln sich aufgrund der veränderten Hormonzusammensetzung ähnlich der Färse. Ebenfalls empfehlenswert. 
Und Kühe? Da gehen die Meinungen auseinander. In Frankreich gilt „alte Kuh“ als Delikatesse, in Deutschland ist man eher skeptisch. Eine „alte Kuh“ ist nicht per se gut oder schlecht, hier kommt auf andere Faktoren an. Dazu wann anders mehr. 

Fazit:
Weiblich ist uns am liebsten – und kastriert männlich ist auch ganz gut.