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Ragout vom Rinderherz

Als Fleisch ist das Rinderherz sehr mager und mit einer sehr feinen Faserstruktur. Geschmacklich ist es am ehesten mit Hirsch zu vergleichen. Es hat eine leichte Wild-Note, die man als etwas „lebrig“ beschreiben könnte, wenn man den Geschmack von Wild nicht präsent hat. Der Geschmack ist weit entfernt von Leber, allerdings hat es eine Tendenz in die Richtung. Ich hoffe, das ergibt Sinn.Für unser Herz-Einstiegsrezept habe ich mich entschlossen, ein Ragout zu zaubern. Meine Herausforderung an mich selbst war, dass ich es mit Zutaten machen wollte, die ich im Haus habe.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 4 Stdn.
Arbeitszeit 4 Stdn. 15 Min.
Gericht Hauptgericht, Soße
Land & Region Europäisch
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Schneidebrett
  • Scharfes Messer
  • Topf mit großer Fläche
  • Kochlöffel
  • ggf. Küchensieb zum Bemehlen
  • Deckel

Zutaten
  

  • 1 halbes Rinderherz ca 500-800g, Gewürfelt, 1-3cm Kantenlänge
  • 3 gelbe Zwiebeln grob gewürfelt
  • 1 Hand Getrocknete Pilze oder auch 200g frische
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Mehl zum Bestäuben
  • 4 EL Reiswein oder auch Sherry, Wermuth oder ein Alkohol nach Wahl
  • 4 EL Soyasoße
  • 200 ml Besserfleisch Rinderkraftbrühe alternativ Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft oder doppelt Brühe oder Wein
  • 2 Blätter Lorbeer
  • EL Pfeffer frisch gemahlen
  • EL Thymian
  • EL Kreuzkümmel
  • 3 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Rauchpaprika

Anleitungen
 

  • Vorbereitend muss das Herz etwas pariert und portioniert werden. Bei vielen Videos im Internet scheint es eine große Sache zu sein, das Herz vorzubereiten, von unserer Metzgerei Fritze wird aber vorm Einschweißen schon das weggeschnitten was man nicht mitkochen möchte.
  • So habe ich nur ein paar sehnenähnliche Fasern auf der Innenseite entfernt, von denen ich nicht wusste, wie sie sich beim Kochen verhalten und das Fleisch anschließend grob gewürfelt.
  • Anschließend habe ich in einem Topf mit großem Boden damit angefangen, das Herz anzubraten. Dabei muss man beachten, dass relativ viel Fleischsaft austritt. Um das Fleisch aber zu „braten“ und noch nicht zu „schmoren“, habe ich den Saft in eine Schüssel abgegossen und etwas neues Bratöl aufs Fleisch gegeben. Die Flüssigkeit habe ich später zum Schmoren wieder dazugegeben.
  • Ist das Fleisch etwas angeröstet, können die grob gewürfelten Zwiebeln dazu. Nimmt man frische Pilze, können sie nun auch dazu.
  • Anschließend das Tomatenmark dazugeben.
  • Ist das Tomatenmark angeröstet, kann das Fleisch mit dem Mehl bestäubt werden.
  • Sobald das Mehl etwas Hitze bekommen hat, kann abgelöscht werden. Nach und nach Soyasoße und Alkohol dazugeben und etwas einreduzieren lassen.
  • Ist alles einreduziert und man hat eine cremige Mehl-Tomaten-Reduktion, die das Fleisch umhüllt und am Topfboden blubbert, kann man mit Fond und Apfelsaft angießen.
  • Anschließend die Gewürze dazu und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  • Nach drei Stunden kann man den Deckel abnehmen, die Hitze etwas hochdrehen und die Soße reduzieren lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte man mit weiterem Salz noch warten. Brühe und Soyasoße bringen Salzigkeit mit, die sich durch das Einreduzieren noch verstärkt.
  • Hat man beim Einreduzieren den Punkt erreicht, an dem man die Soße haben möchte, kann man sie noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.

Notizen

Als Grundlage bieten sich Nudeln an, Spätzle oder Kartoffeln in verschiedener Form. Wir haben es am zweiten Tag mit Pilz-Rosmarin-Polenta gegessen. Eine weitere, vielleicht etwas säuerliche Komponente wie Rotkohl, eine saure Gurke oder ein Klacks Schmand passt ebenfalls sehr gut zum tiefen, röstigen und intensiven Aroma des Herzragouts.
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