Eines der unterschätztesten Teile des Tieres ist das Onglet. Zu deutsch „Nierenzapfen“, international auch als „Hanging Tender“ bekannt. Unbekannt muss nicht kompliziert sein. Deswegen haben wir ein einfaches Alltagsrezept aufgeschrieben, das vom Zeitaufwand her perfekt mit der Bereitung frischen Kartoffelpürees zusammenpasst.

Onglet vom Weiderind mit Bohnen und Kartoffelpüree

Das Onglet ist noch nicht in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Unter Fleischliebhabern ist der Nierenzapfen, wie er in deutschen Fleischereien genannt wird, zwar schon längst kein Geheimtipp mehr, unterm Strich hat das Onglet aber noch sehr viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Eigentlich ist es das perfekte Fleischstück, denn es verbindet die Zartheit eines Filets mit der Geschmacksintensität eines Ribeyes. Eine kleine Hürde ist für viele Hobbyköch:innen vielleicht die Mittelsehne, die man meistens vor der Zubereitung aus dem Fleisch herausarbeiten muss, mit einem scharfen Messer geht das aber problemlos. Fängt man bei der Zubereitung übrigens mit dem Schälen der Kartoffeln fürs Püree an, ist das Essen fertig, wenn das Püree fertig ist.

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Zubereitungszeit 45

Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

Schneidebrett
Scharfes Messser
Kochtopf
Bratpfanne

Zutaten

Für das Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln
100 ml Milch
50 g Butter
1 EL Salz
Pfeffer
Muskat

Für die Bohnen:

500 g Brech- oder Prinzessbohnen
400 ml Rinderfond zum Beispiel aus den Besserfleisch-Paketen, alternativ selbstgekochte Rinder- oder Gemüsebrühe, oder natürlich auch gekaufter Fond, der nach Anweisung angerührt ist
1 Zwiebel fein gewürfelt

Für das Onglet:

1 Onglet
2 EL Pflanzenöl
Pfeffer
Salz

Anleitungen

Vorbereitung:

Bohnen in ein Nudelsieb abgießen, oder aus dem Tiefkühler holen und antauen lassen.
Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, auf ein leichtes Köcheln herunterdrehen und köcheln lassen, bis sie sich leicht mit einer Gabel durchstoßen oder zerquetschen lassen.
Sind die Kartoffeln auf den Weg gebracht, kann man einen großen Teller in den Ofen stellen und diesen auf 100°C Ober-Unterhitze vorheizen. Parallel kann man die Pfanne bei etwa 2/3 Hitze mit etwas Öl auf den Herd stellen.
Zubereitung
Nun kann das Onglet pariert werden. Bei unseren Fleischpaketen kommt das Teilstück bereits so weit geputzt an, dass man nur noch die Mittelsehne entfernen muss, wofür sich ein scharfes Messer anbietet.
Beim Entfernen versucht man, möglichst wenig Fleisch an der flachen Sehne zu belassen.
Ist die Mittelsehne entfernt, kann man die beiden Stränge nach persönlicher Vorliebe portionieren: drei bis vier Stücke pro Strang bieten sich an.
Einmal von allen Seiten salzen und pfeffern.
Anschließend in die heiße Pfanne und kurz scharf anbraten. Ein guter Zeitpunkt zum Wenden ist, wenn sich das anfänglich an der Pfanne festklebende Fleisch wieder von selbst von der Pfanne löst. Das Onglet ist an den verschiedenen Stellen verschieden dick, beim Anbraten kann man darauf eingehen, indem man dickere Abschnitte nicht nur von zwei Seiten anbrät, sondern von drei oder vier. Faustregel ist, eine Fläche, auf der das Teil stabil stehen oder liegen bleibt, kann angebraten werden. Sind alle „stabilen Schnittflächen“ eines Stückes angebraten, kann es in den vorgeheizten Backofen.
Sind alle Teilstücke angebraten, kann man den Backofen nach 5 Minuten ausstellen und das Fleisch im ausgeschalteten aber geschlossenen Garraum nachziehen lassen, während man Bohnen und Kartoffelpüree fertig kocht.
Ist das letzte Stück Onglet aus der Pfanne, kann man die fein gewürfelte Zwiebel und die abgetropften oder angetauten Bohnen in die Pfanne geben und etwas vom Rinderfond angießen und einreduzieren lassen. Ist der Fond größtenteils reduziert, kann man etwas nachgießen und so in vier oder fünf Schlucken die 400ml angießen.
Während die Bohnen kochen, können die nun fertig gekochten Kartoffeln abgegossen und zu Püree weiterverarbeitet werden. Dafür gibt man einen Schluck Milch in die abgegossenen Kartoffeln, gibt die Butter dazu, würzt mit Pfeffer und Muskat und stampft oder drückt die Kartoffeln zu Brei. Beim Kartoffelbrei gibt es viele persönliche Vorlieben, die einfachste Variante ist hier beschrieben, man kann aber auch viel variieren.
Ist der Kartoffelstampf fertig, aber der Fond bei den Bohnen zu dem Zeitpunkt noch nicht komplett eingekocht, kann man ihn ungeduldiger Weise auch mit etwas Speisestärke andicken.
Nun kann das Onglet nach Geschmack tranciert oder am Stück serviert werden, mit etwas Salz und Pfeffer vollendet und voila!