Wir hatten bei der Auswahl unserer Hühnerbäuerinnen und Bauern den höchstmöglichen Anspruch und haben uns damit eine kleine Herausforderung gestellt: Menschen echt gute Hühner zu liefern. Mit den Hühnern kommt auch ein Brief mit, den wir hier gerne allen einmal vorstellen möchten:
Hallo,
endlich hältst Du deine Weidehühner von besserfleisch in der Hand. Wahrscheinlich geht es Dir beim ersten Eindruck ein bisschen so, wie uns zu Beginn. „Ist das zum Braten oder für die Suppe?“ Der Eindruck täuscht aber. „Falsch“ ist tatsächlich weniger das, was wir in der Hand halten, als das, woran wir von der Industrie gewöhnt worden sind. Außerdem schmeichelt die Vakuumverpackung auch nicht unbedingt der Figur unserer Hähnchen.
Wir geben aber zu, dass die Schlachtkörper auch mit einer vorteilhafteren Verpackung anders aussähen als Industriehähnchen. Und das ist gut so. Sie haben ein gutes Leben mit viel Bewegung hinter sich und eben den Körperbau von Tieren, die sich gerne bewegen. Die Suppenhuhn-Verbindung ist rein optisch: Bei der Zubereitung sind wenige Grenzen gesetzt. Ob als schnelles Brathähnchen, bei Niedrigtemperaturen, die einzelnen Teilstücke gebraten, gebacken, geschmort oder frittiert: das Fleisch ist vielseitig einsetzbar. Das einzige Risiko im Vergleich zum klassischen Kochen mit Hähnchen ist, dass das Produkt nicht unkaputtbar ist. „Hähnchen“, wie wir es kennen, wird schlimmstenfalls irgendwann trocken. Unsere Weidehühner haben über die Zeit ihres Lebens genug Muskelkraft entwickelt, um bei falscher Zubereitung zusätzlich noch zäh werden zu können. Ein bisschen wie man es von roten Fleischsorten kennt.
Zubereitungstipps von Ingmar
Bei der Zubereitung als Brathähnchen ist meine Faustregel, von der Garzeit eines beliebigen Rezeptes prozentual das abzuziehen, was Euer Brathähnchen leichter ist als das Tier im Originalrezept (1,5 statt 2kg = -25%). Damit ist man auf der sicheren Seite. Nach dem Backvorgang kann man das Fleisch gut zehn Minuten ruhen lassen, so dass die Zellen die Flüssigkeit wieder aufnehmen können, die sich beim Kochen hinausgedrängt hat – ebenfalls wie bei Rind oder Schwein.
Bei der Zubereitung von Teilstücken hat sich für mich in den letzten Jahren eine neue Welt der Hühnerfleischküche erschlossen. Nach wie vor ist meine Lieblingsvariante der reine Hähnchengeschmack, nämlich indem ich die Brust oder den ausgelösten Oberschenkel auf der Hautseite in eine heiße Pfanne lege und oben aufs Fleisch einen Topf mit kaltem Wasser stelle. Die, in den USA „Brick Chicken“ genannte, Garmethode sorgt dafür, dass die Haut maximal knusprig wird, während die hautfreie Seite nur langsam gart. Deswegen der Topf. So behält das Fleisch seine Saftigkeit, während die Haut viel Zeit hat knusprig zu werden. Hat die Haut die gewünschte Bräune, kann man das Stück erstmals drehen und auch der anderen Seite eine Minute Farbe verpassen. Dieses Mal ohne Topf obendrauf. Dann ein paar Minuten auf einem Brett ruhen lassen, zu Präsentationszwecken tranchieren oder am Stück servieren.
Den Oberschenkel löse ich oft auch dafür aus, um ihn als Hähnchengeschnetzeltes oder in asiatischen Gerichten zu nutzen. In den USA oder auch in den asiatischen Ländern werden all die Rezepte, die wir mit Hähnchenbrust kennen, mit ausgelöstem Oberschenkel zubereitet, da er einen tollen Eigengeschmack mitbringt. Den Knochen kann man mit einem scharfen Messer einfach herauslösen.
Die Unterschenkel und Wings nutze ich für Schmorgerichte wie Coq auf Vin, oder klassisch bei Chicken Wings und Drum Sticks. Die Unterschenkel sind das Teilstück, bei dem sich die naturnahe Aufzucht am stärksten widerspiegelt. Schmoren ist die eine Variante, aber auch kurz mit viel Hitze in Pfanne oder Backofen bis zur gewünschten Bräune (und kurz ruhen lassen), funktioniert super.
Für Fragen zur Zerlegung und Zubereitung Eurer Weidehühner schreibt gerne Ingmar eine Mail: Ingmar@besserfleisch.de.
In dem Sinne entlassen wir Euch aus dem langen Beipackzettel. Vielen Dank für Eure Unterstützung unserer Hühner-Mission.
May & Ingmar