Es ist wahrscheinlich ein bisschen banana, darüber zu schreiben, dass ein Teilstück, dass ihr in unseren Paketen findet ja so schrecklich groß ist, dass man in der Küche kreativ werden kann, um es möglichst entspannt und wertschätzend zu verwenden.
Gleichzeitig ist es aber ein Beitrag, der sich aus dem echten Leben speist und damit wahrscheinlich um so wichtiger und richtiger. Worum es geht ist, dass ich mich beim Zubereiten von einem meiner Lieblingsteilstücke, dem Nierenzapfen des Rindes, immer wieder über mich selbst geärgert habe, dass ich die letzten Bissen meistens nicht genossen habe, weil es immer ein paar Stücke zu viel waren, um sie zu zweit zu essen.
Das Onglet kommt in unsere Paketen immer tiefgekühlt. Das liegt daran, dass es, anders als die meisten anderen Teilstücke, nicht Teil eines Muskelverbundes ist, sondern „isoliert“ im Inneren des Tieres dafür sorgt, die Nieren in Position zu halten. Deswegen wird es nach der Schlachtung abgenommen und eingeschweißt, weil es sonst bei der dreiwöchigen Reifung an Qualität verlieren würde, während der Rest des sogenannten „Schlachtkörpers“ von der Reifung profitiert. Sind Steaks und Gulasch in den Fleischpaketen also frisch zerlegt, ist das Onglet schon drei Wochen im Tiefkühler.
Zusammengefasst also: Onglet ist toll, aber auch viel. Daran können wir aber nichts ändern, also machen wir das Beste draus, ohne, dass es zu viel Arbeit macht. Was ist eines der leckersten Rindfleischgerichte? Roastbeef. Viel Arbeit aber – nicht allerdings, wenn wir es parallel zu Onglet als Steak machen, wie wir hier im Rezept beschrieben haben.
Grundlage ist also das eben verlinkte Rezept zur Zubereitung des Nierenzapfens. Was sich verändert ist, dass man nicht alle Onglet-Steaks nach der Ruhephase im Backofen zum Servieren an den Tisch bringt, sondern etwa die Hälfte zur Seite stellt. Nach dem Essen kann man die Teile einmal nach Belieben rundherum mit Rosmarin und Thymian würzen, oder man ummantelt sie vorm Anbraten zusätzlich zum Salz und Pfeffer noch mit einer Schicht Senf, was es noch „Roastbeefesker“ macht. Dann geht es so wie es ist in den Kühlschrank, bis es dann am Tag drauf oder in den nächsten Tagen fein aufgeschnitten mit einer leckeren, selbstgemachten Remoulade und Bratkartoffeln genossen werden kann.
Was ich erst beim Essen mit Bratkartoffeln gemerkt habe ist, dass man von kaltem Fleisch etwas weniger isst als wenn es noch warm ist. Dadurch, dass wir die Hälfte des Fleisches zurückbehalten aber weniger gegessen haben, waren noch ein paar Scheiben vom Onglet-Roastbeef da. Daraus haben wir einfach mit der Remoulade einen feinen Rindfleisch-Salat gemacht, der beim Abendessen nochmal super lecker auf Brot geschmeckt hat.
