Innereien gehören dazu. Ist unser Anspruch, das ganze Tier zu nutzen, sollten wir uns auch mit den Innereien auseinandersetzen. Uns steht natürlich frei, ob wir es mögen oder nicht; aber man sollte es vielleicht mal versucht haben.
Auch für mich sind Innereien ein Thema, bei dem ich lange gerne Anderen den Vortritt gelassen habe. Habe ich, während meiner Zeit in der Landwirtschaft, Rindfleisch vermarktet, waren Herz, Bäckchen, Zunge und Leber immer sofort vergriffen und ich hatte entsprechend keinen Grund, mich mit dem Thema zu beschäftigen. Inzwischen, bei besserfleisch, gibt es immer wieder die Situation, dass wir ein paar tiefgekühlte Portionen Herz, Zunge, Leber oder Bäckchen übrig haben. Der Grund ist einfach: die Innereien werden nicht gemeinsam mit dem restlichen Schlachtkörper drei Wochen trockengereift, sondern am Tag der Schlachtung abgenommen, portioniert, vakuumiert und eingefroren. Dadurch, dass zwischen Schlachtung und Versand drei Wochen vergehen, können sie nicht mit ins Hack, wie man es vielleicht mit anderen, weniger beliebten Teilstücken machen würde. Werden sie nicht wie sie sind genutzt, werden sie entsorgt. Deswegen ist es für uns wichtig, uns selbst den Innereien zuzuwenden und vielleicht auch Hemmungen in den Köpfen abzubauen, die uns davon abhalten sie zu genießen.
Das Rinderherz kommt uns erstmal sehr groß entgegen. Je nach der Größe des Tieres wiegt eine Portion, die aus einem halben Herz besteht, etwa 500-800g. Genau wie Zunge und Onglet kommt auch das halbe Herz am Stück. So hat man die Möglichkeit, es so zu verarbeiten, wie man es sich vorstellt. Im Grunde gibt es zwei verbreitete Varianten, Herz zuzubereiten. Einmal kurzgebraten als Steak und zum Zweiten geschmort im Ragout.
Ragout vom Rinderherz
Kochutensilien
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Topf mit großer Fläche
- Kochlöffel
- ggf. Küchensieb zum Bemehlen
- Deckel
Zutaten
- 1 halbes Rinderherz ca 500-800g, Gewürfelt, 1-3cm Kantenlänge
- 3 gelbe Zwiebeln grob gewürfelt
- 1 Hand Getrocknete Pilze oder auch 200g frische
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Mehl zum Bestäuben
- 4 EL Reiswein oder auch Sherry, Wermuth oder ein Alkohol nach Wahl
- 4 EL Soyasoße
- 200 ml Besserfleisch Rinderkraftbrühe alternativ Rotwein
- 200 ml Apfelsaft oder doppelt Brühe oder Wein
- 2 Blätter Lorbeer
- EL Pfeffer frisch gemahlen
- EL Thymian
- EL Kreuzkümmel
- 3 TL Paprika edelsüß
- 1 TL Rauchpaprika
Anleitungen
- Vorbereitend muss das Herz etwas pariert und portioniert werden. Bei vielen Videos im Internet scheint es eine große Sache zu sein, das Herz vorzubereiten, von unserer Metzgerei Fritze wird aber vorm Einschweißen schon das weggeschnitten was man nicht mitkochen möchte.
- So habe ich nur ein paar sehnenähnliche Fasern auf der Innenseite entfernt, von denen ich nicht wusste, wie sie sich beim Kochen verhalten und das Fleisch anschließend grob gewürfelt.
- Anschließend habe ich in einem Topf mit großem Boden damit angefangen, das Herz anzubraten. Dabei muss man beachten, dass relativ viel Fleischsaft austritt. Um das Fleisch aber zu „braten“ und noch nicht zu „schmoren“, habe ich den Saft in eine Schüssel abgegossen und etwas neues Bratöl aufs Fleisch gegeben. Die Flüssigkeit habe ich später zum Schmoren wieder dazugegeben.
- Ist das Fleisch etwas angeröstet, können die grob gewürfelten Zwiebeln dazu. Nimmt man frische Pilze, können sie nun auch dazu.
- Anschließend das Tomatenmark dazugeben.
- Ist das Tomatenmark angeröstet, kann das Fleisch mit dem Mehl bestäubt werden.
- Sobald das Mehl etwas Hitze bekommen hat, kann abgelöscht werden. Nach und nach Soyasoße und Alkohol dazugeben und etwas einreduzieren lassen.
- Ist alles einreduziert und man hat eine cremige Mehl-Tomaten-Reduktion, die das Fleisch umhüllt und am Topfboden blubbert, kann man mit Fond und Apfelsaft angießen.
- Anschließend die Gewürze dazu und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
- Nach drei Stunden kann man den Deckel abnehmen, die Hitze etwas hochdrehen und die Soße reduzieren lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte man mit weiterem Salz noch warten. Brühe und Soyasoße bringen Salzigkeit mit, die sich durch das Einreduzieren noch verstärkt.
- Hat man beim Einreduzieren den Punkt erreicht, an dem man die Soße haben möchte, kann man sie noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.
