Fleischwissen: Unsere Fancy Cuts

Das Rumpsteak ist ein echter Klassiker und gilt als eines der beliebtesten Steaks. Es kommt aus dem Roastbeef, zwischen Hüfte und Entrecôte. Ohne Knochen und Fettkern, dafür mit Fettrand. Ein fester Biss und intensiver Eigengeschmack zeichnen das Rumpsteak aus.

Das Entrecôte stammt, der Name verrät es schon etwas, aus der Hohen Rippe (Entrecôte, franz. zwischen den Rippen). Es zeichnet sich durch die starke Marmorierung und den aromatischen Geschmack aus, zudem ist es durch den Fettanteil im Fleisch das wohl „saftigste“ Stück.

Das Bavette ist ein französicher Cut (amerikanisch auch Flap Steak, deutsch: Bauchlappensteak). Es ist der innere schräge Bauchmuskel unterhalb des Tri-Tip, oberhalb des Flank Steak, stammt also aus dem unteren Rippenbereich. Aufgrund der langen Fleischfasern sollte es stets quer zur Faser geschnitten werden. Ausgeprägte Marmorierung, zarter Biss und äußerst intensiver Geschmack sind die Hauptmerkmale dieses wunderbaren Schnittes. Es ist dünner als andere Steaks und eignet sich hervorragend zum Grillen oder Braten.

Das Onglet, der Stützmuskel des Zwerchfells, stammt aus dem Bauchraum. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten, kann aber auch für Schmorgerichte verwendet werden. Das dunkle, kräftige und äußerst zarte Fleisch zeichnet sich durch das intensive Aroma aus und kommt nur einmal pro Tier. Da es direkt nach dem Schlachten entnommen wird und entsprechend nicht gereift werden kann kommt es in unseren Paketen tiefgefroren.

Die Chain of Tenderloin ist ein echter Geheimtipp. Es läuft auf gesamter Länge entlang des Filets, ist aber ein separater Muskel. Starke Marmorierung und ein leicht intensiverer Geschmack als beim Filet zeichnen dieses zarte Steak aus.

Das Rib-Eye-Cap wird auch als Secret Cut oder Hochrippendeckel bezeichnet und stammt aus der Hochrippe. Bei uns noch relativ unbekannt gilt dieser Cut in Amerika als einer der Besten. Es liegt zwischen Nackenstück und Roastbeef. Dort gibt es zwei Muskelstränge, der schmalere am äußeren Rand ist das Rib-Eye-Cap. Es ist von einer Fettschicht vom Entrecôte getrennt und unglaublich aromatisch und zart.

Das Spider Steak, auf Deutsch auch Fledermausstück oder Deckelchen, stammt aus der Hüfte, liegt flach auf dem Schlossknochen und kommt pro Tier nur zweimal vor. Dieser Geheimtipp eignet sich zum scharfen Anbraten mit anschließender indirekter Hitze. Dabei bitte nicht durchbraten, sonst kann es zäh werden. Die netzartige Marmorierung erinnert an ein Spinnennetz, die Form an eine Fledermaus mit ausgebreiteten Flügeln, woher auch die Namen stammen. Dieses Steak ist etwas fester im Biss, durch die Marmorierung sehr saftig und äußerst aromatisch.

Dieses Steak, auch als „flaches Filet“ bezeichnet behielt der Metzger aufgrund der herausragenden Qualität gerne für sich, weshalb es auch unter dem Namen Metzgerstück bekannt ist. Es hat lange Fasern (bitte quer zur Faser schneiden), einen kräftigen Eigengeschmack und ist dabei mager und zart. Das Steak, welches aus dem Bug, also dem hinteren Schulterstück stammt ist ein Geheimtipp fürs Grillen und Kurzbraten.

Das Armroast oder auch Ranchsteak oder als Dickes Bugstück bekannt wird, wie der deutsche Name schon sagt, aus dem Dicken Bug geschnitten. Diese Steaks sind dank einer guten Marmorierung saftig und zart. Im Geschmack etwas intensiver als das Rumpsteak eignet es sich hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Nach dem scharfen Anbraten kann das Steak in der indirekten Hitze auf etwa 54°C Kerntemperatur gebracht werden. Auch das Sous-vide garen ist mit diesen Steaks möglich.

Der Vegas Cut stammt aus der Innenseite des Schulterblatts und liegt auf dem Schaufelknochen auf. Dieses mäßig beanspruchte Muskelfleisch bildet ein fein marmoriertes Steak mit weicher Struktur. Dabei erinnert der Biss an ein Flank-Steak, weist aber ein leichteres Aroma auf. Es eignet sich zum Kurzbraten und wurde aufgrund des „leichten“ Aromas auch als Lady-Steak bezeichnet.

Das Flat Iron wird auch Schulterscherzel genannt und stammt, wie zu erwarten, aus der oberen Schulter unter dem Falschen Filet, Mittelbug und dicken Bug. Der Name ergibt sich aus der Form des Steaks, die an ein Bügeleisen erinnert. Es eignet sich zum scharfen Anbraten und kann dann bei indirekter Hitze auf Temperatur gebracht werden. Das Flat Iron ist ein kurzfaseriges zartes Steak, das dank der Marmorierung und vielen Bewegung einen sehr aromatischen Geschmack aufweist. Alles in allem ähnelt das Steak einem Filet, aber mit stärker ausgeprägtem Aroma.

Das Brisket aus der Rinderbrust unterhalb der Querrippe besteht eigentlich aus den zwei Teilen Flat und Point, die von einer Fettschicht zusammengehalten werden. Es eignet sich hervorragend zum Schmoren und ist ein echter Barbecue-Klassiker. Dabei wird es über mehrere Stunden im Smoker (oder Kugelgrill) bei niedrigen Temperaturen gegart. Hat es die Zieltemperatur von +/- 90 °C erreicht kann es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten werden.

Dieses Steak trägt auch den französischen Namen Persille und stammt aus dem Nacken unterhalb des Schulterblattknochens. Nach dem Kurzbraten quer zur Faser aufgeschnitten erhaltet ihr ein wunderbar zartes, saftiges Steak mit schöner Marmorierung.

Der Hüftdeckel ist bei uns fast nur als Tafelspitz oder Rosenspitz bekannt und stammt aus der Keule auf der Hüfte aufliegend. Dabei kann der Hüftdeckel oder auch Hüftzapfen noch viel mehr. Mit dem Fettrand eignen sich die Steaks aus dem Hüftdeckel ideal zum Grillen oder Kurzbraten.

Das Tri Tip, das aus dem Bürgermeisterstück geschnitten wird, stammt aus dem unteren Lendenabschnitt. Der Name Tri Tip kommt von der dreieckigen Form, die auch an eine Haifischflosse erinnert.
Der deutsche Name Bürgermeisterstück oder auch Pastoren- oder Pfaffenstück stammt daher, dass dieses besonders feine, aromatische Fleisch früher lediglich für den Bürgermeister, Dorfpfarrer oder ähnliche Würdenträger vorgesehen war. Und genau aus diesem Stück schneidet unser Schlachter das Tri Tip Steak für uns.

Das Picanha Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten, dabei bleibt der Fettdeckel, der beim Tafelspitz fehlt, auf dem Steak. Dieser schützt das Steak beim Grillen vor dem Austrocknen und gibt ordentlich Aroma. Im Lateinamerikanischen Raum wird das Picanha gerne in großen Stücken am Spieß gegrillt.

Das Sirloin Steak stammt aus dem hinteren Rückenbereich, aus dem flachen Roastbeef. Ein tendenziell magereres Steak, mit dennoch hervorragendem Eigengeschmack. Es eignet sich zum Kurzbraten und Grillen und wird so zu einem zarten, geschmacksintensiven Genuss.

Die Querrippe liegt zwischen Bauch und Brust und ist eines der saftigsten Teile mit viel intramuskulärem Fett. Sie eignet sich hervorragend für Suppe und Brühe, kann aber auch bei niedriger Temperatur langsam gegart werden.