Um es gleich vorweg zu nehmen, weil vielleicht gerade jemand Schnappatmung bekommt: Innereien bekommt man bei uns nur auf ausdrücklichen Wunsch. Weder ihr noch wir haben etwas davon, dass ihr sie bekommt, wenn ihr sie überhaupt nicht wollt.

Es gibt aber sehr viele Menschen, die sich für Innereien interessieren, und für die ist dieser Artikel geschrieben.

Die Innereien unserer Rinder kann man dazubestellen. Es gibt bei der Bestellung ein Dropdown-Menü, bei dem man eine Innerei angeben kann, die man gerne in seinem Paket finden würde.

ABER: Dies ist keine verbindliche Bestellung, sondern eine Wunschäußerung. Um zu verstehen, warum wir die Innereien weder garantieren noch bepreisen, möchten wir euch erzählen, wie der Weg unserer Innereien aussieht:

Was passiert mit den Innereien nach der Schlachtung?
Nach der Schlachtung des Rindes werden die Innereien vom „Schlachtkörper“ getrennt. Gedärme, Hirn, Klauen etc. werden separiert und kommen ins Konfiskat (das sind Schlachtabfälle, die nicht zum menschlichen Verzehr freigegeben werden wie z. B. Hirn wegen BSE), oder sie gehen zu Hundefutterherstellern (z. B. Gedärme).
Die Bäckchen sind noch am Rinderkopf. Dieser wird vom Veterinär untersucht, ob das Fleisch des Rindes zum Verzehr freigegeben werden kann. Manchmal werden die Bäckchen bei dieser Kontrolle leider so zerschnitten, dass Schlachter Fritze sie nicht mehr zum Verzehr herausgeben kann oder möchte. Sprich, manchmal bekommen wir die Bäckchen schlichtweg nicht ausgehändigt. Lässt der Veterinär sie heile, wir bekommen sie, zusammen mit Herz, Niere, Zunge, Leber und (Ochsen-)Schwanz.

Aber auch die Leber bekommen wir manchmal nicht. Zum einen, weil Schlachter Fritze sie ab und zu für unsere Leberwurst braucht. Zum anderen: Die Leber ist bei Weidetieren manchmal (kommt bei etwa 1 bis 2 Rinder im Jahr vor) von Leberegeln befallen. Unser Schlachter schneidet die Leber in Scheiben, und bei der Entfernung der Gallengänge fällt der Befall (und sei er noch so leicht) auf. Unser Schlachter informiert unsere Bauern, und die kümmern sich dann um ihre Herde. Den Befall kann man bei einem lebenden Rind optisch nicht erkennen, erst bei einem sehr starken Befall würde ein Rind kränklich aussehen. Die Leberegel werden von einer Schneckenart übertragen, die vor allem auf feuchten Wiesen lebt. Die Rinder nehmen die Parasiten beim Fressen und Trinken auf. Vorbeugen kann man dem Befall mit einem guten Weidemanagement (z.B. Weidewechsel um den Schnecken den Wirt zu entziehen) und gut zugänglichen Tränken für die Rinder. Aber, manch einer kennt es vielleicht von seinem Hund, zu Hause steht das beste Trinkwasser, und die Tiere trinken trotzdem lieber aus der Pfütze. Im schlimmsten Fall muss der Befall mit Medikamenten behandelt werden, was zumindest bei unseren Bauern nur als letzte Möglichkeit genommen wird, denn die Chemiekeule tötet nicht nur die Leberegel, sondern auch andere Insekten auf der Weide. So. Das klingt nicht schön, ist aber die Wahrheit. Manchmal bekommen wir eine Leber nicht. Oder besser gesagt: Ihr bekommt nur die Guten.

Alle Innereien werden nach der Schlachtung getrennt gelagert, sie werden nicht wie der Schlachtkörper drei Wochen trockengereift. Haben wir einen Liefertermin kurz nach der Schlachtung eines anderen Rindes, können wir euch die frischen Innereien gleich mit einpacken. Liegen ein paar mehr Tage dazwischen, friert unser Schlachter uns die Innereien ein. Er macht aber nicht jedes Mal eine extra Inventur, was bedeutet, dass wir erst am Packtag erfahren, welche Innereien dieses Mal dabei sind. Sind es 20 Portionen Leber oder nur 10? Bekommen wir die Bäckchen? Wir wissen es erst bei der Fleischausgabe, das ist 20 Minuten bevor wir eure Pakete packen.

Unsere Lösung: Der „Wunsch“
Deswegen haben wir uns die Lösung mit der „Wunschäußerung“ einfallen lassen. Das gibt uns die Flexibilität, die wir brauchen, und euch die Möglichkeit, die richtige Innerei zu bekommen, wenn sie denn da ist.

Wir legen die Innerei mit ins Paket, und berechnen nichts dafür. Allerdings müssen wir manchmal ein paar Änderungen vornehmen. Denn so eine Zunge wiegt gerne mal ein Kilogramm. Wenn dann selbst ganzer Körpereinsatz nicht hilft, das Paket zuzukriegen, nehmen wir ein anderes Stück heraus, sodass wir am Ende bei vielleicht 5,8 kg liegen.

Was wird häufig bestellt?
Ist vielleicht auch nett zu wissen: Die Bäckchen sind heiß begehrt, Leber ebenso. Für die Zunge gibt es einige wenige Kenner, die annehmen, dass es eins besten Stücke des Rindes sei. Ich würde mich da anschließen. Es kostet anfangs ordentlich Überwindung, kein anderes Stück Fleisch erinnert so sehr an das lebende Tier – aber die Zunge ist wirklich eins der zartesten Stücke.
Ochsenschwanz wird erstaunlich wenig bestellt (aber davon gibt es auch nicht so viel, vielleicht ganz gut so). Und auf dem letzten Platz ist das Herz. Möchte kaum jemand haben. Um mal ein wenig für das Herz zu werben: Es ist ein bisschen Gefriemel, alles zurechtzuschneiden, aber das Herz ist das magerste Stück Fleisch (reiner Muskel) und sehr dunkel und intensiv im Geschmack. Siehe oben die beiden Bilder, da hat Ingmar Herz-Gulasch gekocht. Das Herz eignet sich übrigens fantastisch für selbstgemachtes Beef Jerky!

Wenn ihr mal eure Lieblingsinnerei nicht bekommen habt – beim nächsten Mal klappt es bestimmt. Wenn es euch sehr wichtig ist, dass sie bei dieser einen Bestellung unbedingt dabei sein muss, dann schreibt uns das gerne in den Bestellkommentar mit hinein, oder schreibt uns eine Mail.