Was jeder Fleischkäufer über Fleischreifung wissen sollte

Fleischreifung ist ein Thema, dass nur sehr selten besprochen wird. Kaum einer weiß, was mit Fleisch gemacht werden muss, bevor es genießbar ist – und welche Fragen sich beim Fleischkauf lohnen. Das kommt vor allem den Verkäufern zugute, denn bei der Reifung lässt sich viel Geld sparen.

Wir haben für euch die wichtigsten Dinge zum Thema Fleischreifung zusammengefasst, damit ihr beim Fleischkauf wisst, was euch verkauft wird, und welche Fragen sich lohnen.

Warum lässt man Fleisch reifen?

Nach der Schlachtung werden eine Reihe von chemischen Prozessen in Gang gesetzt. Wenn man das schön formulieren möchte, dann schreibt man: der Muskel erschlafft, Sauerstoffversorgung in den Zellen wird unterbrochen, der pH-Wert sinkt, die Muskelfasern werden fest. Unschön ausgedrückt: die Totenstarre setzt ein. Wenn man zu diesem Zeitpunkt das Rindfleisch essen würde, wäre es zäh. Deswegen lässt man Fleisch reifen, denn bei der Reifung lockern sich die Fasern wieder und das Fleisch wird zart.

Wie lässt man Fleisch reifen?

Und jetzt wird’s spannend!

Zuallererst: Nicht immer ist Fleisch gereift. Fleischreifung geht nur unter Aufsicht von Fachpersonal, und verlangt Lagerkapazitäten, das kostet. Es gibt also auch Fleisch, dass ungereift in den Handel kommt.

Die beiden wichtigsten Arten der Fleischreifung sind Nassreifung (wet-aging) und Trockenreifung (dry-aging)

Nassreifung ist vor ca. 50 Jahren mit der Erfindung des Vakuumbeutels entstanden. Dabei wird das Fleisch in einen Plastikbeutel gesteckt, in ein Regal gelegt und gewartet. Im Fleisch beginnen nun Milchsäurebakterien die Proteine und Fette zu spalten und das Fleisch zart zu machen. Der entstehende Fleischgeschmack wird als leicht metallisch-säuerlich beschrieben. Aus dem Plastikbeutel entweicht kein Wasser. Das Fleisch ist nach der Reifung noch genauso schwer wie vorher. Das Wasser im Fleisch kann ebenfalls berechnet werden. Das Wasserbindevermögen ist bei dieser Art der Fleischreifung nicht stark ausgeprägt, das Fleisch verliert in der Pfanne an Volumen. Nassreifung ist in Deutschland das häufigste Reifeverfahren.

Demgegenüber steht die Trockenreifung. Die Trockenreifung ist das traditionelle Verfahren, was durch die Nassreifung stark verdrängt wurde. Die beiden Schlachtkörperhälften werden in einen trockenen Kühlraum gehängt und verlieren während der Reifezeit Wasser. Der Geschmack des Fleisches konzentriert sich. Bei dieser Art von Reifung wirken nicht die Milchsäurebakterien, sondern Enzyme im Fleisch. Es entstehen unter anderem Aminosäuren, die einen intensiven, nussigen Fleischgeschmack fördern. Das Fleisch hat nach dieser Reifung eine gute Wasserbindefähigkeit und behält bei der Zubereitung in deiner Pfanne seine Größe.

Der Preis: Nassgereiftes Fleisch ist beim Kauf günstiger. Zu bedenken ist aber, dass der Geschmack nicht so intensiv ist, und das Fleisch an Wasser verlieren wird. Trockengereiftes Fleisch wirkt teurer. Hierbei nicht vergessen: das Fleisch wurde fachmännisch gereift, schmeckt intensiver und kann daher sparsamer verwendet werden, und hat eine aromatischere Note.

Eine Kennzeichnung, auf die du beim Fleischkauf achten kannst, gibt es nicht. Da hilft nur nachfragen:

Wurde das Fleisch gereift? Wie wurde es gereift?

Nassreifung wird meist nicht angegeben.

Trockenreifung kann heißen: gut abgehangen, trocken am Knochen gereift, dry-aged

Trockenreifung