Wie zerlege ich ein Huhn?

Ein Huhn zerlegen ist sehr viel einfacher, wenn man weiß, was man tut.

Deswegen haben wir verschiedene Anleitungen für Euch vorbereitet. Für die Freund:innen der Schnitt-für-Schnitt-Anleitungen haben wir die einzelnen Schritte aufgearbeitet, unten haben wir zwie Videos eingebunden. Eines mit unserem Hühnerbauern Lars und eines, in dem Ingmar vom besserfleisch-Team ein Huhn zerlegt.

Und auch für die Erfahrenen unter euch sind noch wertvolle Extratipps dabei.

 

1. Schenkel abtrennen

Hähnchenschenkel sind ein Klassiker, zu dem es viele tolle Rezepte gibt. Oberschenkel werden ab und zu als „Pollo fino“ angeboten. Dazu wird meistens der Oberschenkel mit dem anschließenden Teil des Unterschenkels ausgelöst und für verschiedene Gerichte verwendet.

Eine andere Variante ist, Ober- und Unterschenkel am Gelenk zu trennen. Die Unterschenkel kann man dann wunderbar für Schmorgerichte verwenden, bspw. Coq au Vin.

Die Oberschenkel lassen sich recht einfach auslösen (vom Knochen trennen) und für jede Art von Gerichten verwenden, in der angebratenes Hähnchen vorgesehen ist. Beim In-Streifen-Schneiden ist drauf zu achten, gegen die Faser zu arbeiten, damit das Fleisch zart ist. Soll das Oberschenkelfleisch am Stück gebraten und bspw. zu Salat genossen werden, bietet sich für eine tolle Knusprigkeit auch das „Brick Chicken“-Verfahren an (siehe weiter unten).

	Das Huhn auf den Rücken legen.   Dann einen der Schenkel ein bisschen vom Brustkorb wegziehen und die gespannte Haut zwischen Schenkel und Brust trennen.
	Ist die Haut eingeschnitten, kann der Oberschenkel vom Körper weggeklappt werden, bis das Verbindungsgelenk „knack“ macht.
	Nun den Oberschenkel, möglichst nah entlang der Wirbelsäule abschneiden – et voila, ein Hähnchenschenkel.   Hat man ein bisschen Übung, kann man beim Schnitt entlang der Wirbelsäule noch die „Auster“ auslösen. Man erkennt sie, wenn man den Oberschenkel weiter von der natürlichen Position „weggklappt“ als kleine Beule, die unter der gestauchten Haut zwischen Oberschenkelgelenk und Rückenmitte entsteht. Sie wird in der Fachsprache Pfaffenstückchen oder „Sot-l’y-laisse“ genannt und gilt als edelster Teil des Huhnes.

 

2. Keule in Ober- und Unterschenkel trennen

Um die Hähnchenschenkel in Ober- und Unterschenkel zu trennen, muss man die Mitte des Gelenks erfühlen, indem man es ein bisschen hin und her bewegt.

Hat man die Stelle gefunden an dem sich die beiden Knochen treffen, kann man mit einem großen Messer einfach hindurchschneiden. Der Knorpel lässt sich gut durchtrennen wenn man die Stelle gut trifft.   (Möchte man es filigraner angehen oder trifft man das Gelenk nicht beim ersten Schnitt, schneidet man die Haut rundherum ein und arbeitet sich dann zwischen den Knochen hindurch – indem man sie abwechselnd in die eine und die andere Richtung dehnt und immer auf der unter Spannung stehenden Seite das frei liegende Gewebe zerschneidet, bis sich die Knochen voneinander trennen.)

 

3. Oberschenkel ausbeinen – für Geschnetzeltes

Nun gibt es noch die Möglichkeit, den Oberschenkel auszubeinen, um ihn in asiatisch inspirierten Gerichten oder Hähnchengeschnetzeltem in Streifen schneiden zu können.

Dafür den Oberschenkel auf die Hautseite legen und auf der Fleischseite den Verlauf des Knochens ertasten. Diesen erst von oben und dann seitlich rundherum mit Messerschnitten freilegen. Dabei möglichst drauf achten, dass das Fleisch am Stück bleibt.

Ist der Knochen oben und seitlich freigelegt, kann man ihn am schmalen Ende anheben und aus dem Fleisch herausziehen. Dabei mit der Rückseite des Messers die Fleischfasern vom Knochen schaben, um sie möglichst komplett und ohne weitere Schnitte vom Knochen zu lösen. Schließlich die Haut und den Knorpel am Verbindungsgelenk zum Unterschenkel abschneiden und mit dem Knochen zur Brühe geben.   Nun kann der ausgelöste Oberschenkel entweder auf der Haut gebraten und als Streifen auf Salat gegessen werden, oder – gegen die Faser (die parallel zum ausgelösten Knochen verläuft) in schmale Streifen geschnitten werden und für jede Art von Pfannengericht verwendet werden.

 

4. Flügel abnehmen und vorbereiten

Zum Ablösen der Flügel muss das Grundgelenk ertastet werden. Hat man vorher bereits das Brustfleisch ausgelöst, liegt es meist einigermaßen frei. Nimmt man die Flügel vor dem Brustfilets ab, bietet es sich an, den Flügel in Richtung des Rückens zu strecken und mit dem Messer in den Bereich zu schneiden, in dem sich das Gelenk befindet, während man nach jedem Schnitt den Flügel etwas weiter biegt.

Ist das Brustfleisch noch am Knochen, hat man die Möglichkeit, etwas mehr Brustfleisch an den Wings zu belassen um sie so zu einer etwas üppigeren Mahlzeit zu machen. Möchte man das nicht, kann man den Schnitt auf der anderen Seite des Gelenks direkt am Knochen durch die Haut führen.

Tipp: reichen die vorhandenen Wings nicht für eine komplette Mahlzeit, bringen sie viel Geschmack in die Brühe. Auch nach dem Kochen haben sie in der Suppe oder einem Frikassee immer noch eine tolle Struktur und Geschmack, sind also überhaupt nicht verschenkt.

	Möchte man die Wings mit etwas Brustfleisch haben, bietet es sich an, etwa einen Finger breit vom Gelenk anzusetzen und von dort einen Schnitt in Richtung des Gelenks auszuführen.
	Ist das Gelenk von einer Seite her freigelegt, kann man den Flügel leicht in die entgegengesetzte Richtung biegen und aus dem Gelenk ziehen.
	Anschließend die übrige Haut zertrennen, die Flügel und Karkasse verbindet.
	Die Flügelspitze enthält kein Fleisch und würde beim Braten verbrennen, weswegen man sie sinnvollerweise abnimmt.   Dazu das Gelenk ertasten. Bewegt man die beiden Seiten, findet man an der Stelle an der die Knochen zusammenstoßen eine leichte Aufwölbung aus Knorpel, auf der man das Messer ansetzen kann. Der Knorpel lässt sich leicht durchtrennen, die Spitze geht mit in die Brühe.
	Für eine bessere Präsentation bietet es sich an, den Flügel in zwei Teile zu zertrennen.   Dafür die Haut zertrennen, die sich zwischen den beiden Teilen spannt. Anschließend das Gelenk in die entgegengesetzte Richtung überstrecken um den verbindenden Knorpel zu zerbrechen. Anschließend Haut und restlichen Knorpel an der Bruchstelle mit einem Schnitt durchtrennen.

 

Tipps für die Zubereitung der Hähnchenflügel 

Rezepte für verschiedene Varianten von Chicken Wings gibt es ebenfalls im Internet. Hat man die Wings von drei Weidehühnern und möchte nicht stundenlang neben dem Backofen kauern, kann man sie beim Brühe kochen gegen Ende der Kochzeit für mindestens eine halbe Stunde (besonders zart wird es bei anderthalb oder zwei Stunden) und leichter Siedetemperatur mitkochen lassen und dann wieder herausnehmen. Bei Bedarf halten sie sich jetzt ein paar Tage im Kühlschrank oder können auch eingefroren werden. Anschließend müssen sie nur noch einmal in der Pfanne kurz angebraten werden. Sind sie außen herum knusprig, kann man eine beliebige Glasur mit in die Pfanne geben. Für die Glasur kann man sich bei Wings-Rezepten inspirieren lassen.

 

5. Hähnchenbrust auslösen

Um den Geschmack von Hähnchenbrust bestmöglich zu erleben bietet sich das „Brick Chicken“-Verfahren an. Traditionell wurde dabei wohl ein Ziegelstein (engl. Brick) auf das in der Pfanne bratende Stück Fleisch gelegt. Wir können uns in der Küche aber problemlos mit einem Topf oder einer kleineren Pfanne behelfen, die mit etwas kaltem Wasser beschwert ist. Es sorgt dafür, dass das Fleisch nur langsam gar zieht, während die Haut die volle Dosis Knusprigkeit bekommt.

Je trockener die Haut vor dem Braten ist, desto knuspriger wird sie. Vor dem Braten nur mit Pfeffer und Salz gewürzt, dann erlebt man den besten Geschmack der Hähnchenbrust.

	Um die Brust auszulösen dreht man den Schlachtkörper auf den Rücken, ertastet das mittig verlaufende Brustbein und durchtrennt die Haut mittig oberhalb des Knochens.   Gleichermaßen verfährt man mit dem Schlüsselbein, das man am, zur Halsöffnung gelegenen Ende der Brust, erfühlen kann.
	Um ein Filet abzulösen schneidet man das Fleisch vorsichtig entlang des Knochens ein und folgt diesem mit vorsichtigen Schnitten, während das Fleisch durch leichtes Ziehen mit den Fingerspitzen in Spannung gehalten wird.   An der Halsseite schneidet man innerhalb des Schlüsselbeines bis zum Flügelansatz.
	Dort hat man die Möglichkeit, etwas großzügiger zu schneiden um ein bisschen mehr Fleisch am Chicken Wing zu haben (bereits im Vorhinein passiert), oder scharf entlang des Gelenks abzulösen.   Abschließend durchtrennt man die Haut entlang der äußeren Kante des Brustfilets. Auf der Innenseite befindet sich das Innenfilet, das man entweder am Brustfilet belassen kann, oder leicht mit den Fingern abziehen und extra braten.

6. Der Rest – Abschnitte und Karkasse

Die Karkasse eignet sich super für Brühe.

Rezepte für eine gute Brühe bekommt ihr hier –  eine tolle Ergänzung ist es die Karkasse, die Knochen und die Abschnitte vom Zerlegen vor dem Auskochen 45 Minuten im Backofen bei Maximaltemperatur anzurösten und anschließend mit dem Rezept fortzufahren. Das intensiviert den Geschmack mit herrlichen Röstaromen.

 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Zerlegen und Genießen.