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NABU Wallnau

Die Rinder aus dem Wasservogelreservat im Westen der Insel Fehmarn haben einen ganz besonderen Auftrag: Sie sorgen dafür, dass sich gefährdete Vogelarten im 300 ha großen Naturschutzgebiet wohl fühlen. Denn damit Bodenbrüter ihre Nester bauen können, muss das Gras kurz genug sein. Für diese Aufgabe eignen sich die genügsamen Galloways hervorragend: rund 90 Rinder packen unter Aufsicht von Bauer Olaf mit an und halten das ganze Jahr das saftige Inselgras auf vogelfreundlicher Höhe.

Landschaftspflegehof Behrens

Vor etwa 30 Jahren bekam Bauer Heinrich sein erstes Rind geschenkt. Um seine Zucht zu beginnen, importierte Heinrich noch mehrere der damals noch seltenen Galloway aus Schottland. Heute lebt seine Gallowayherde ganzjährig auf Naturschutzflächen bei Itzehoe (Schleswig-Holstein), und frisst Gras, Heu und Stroh.

Freilandschweine Ostermühlen

Hier im Herzen von Schleswig-Holstein rennen, wühlen und quieken die Freilandschweine vom Hof Ostermühlen. Die Familie Lüke übernahm im Jahr 2011 den damals baufälligen Hof und baute mit viel Liebe zum Detail (und zum Tier) diesen malerischen Bauernhof wieder auf. Neben Bienen, Rindern, Hühnern und Forellen leben hier auch unsere Schweine: Die alte Schleswig-Holsteinische Rasse „Angler Sattelschwein“. 

 

Landschaftspflegehof Beild

Hier im malerischen Urstromtal bei Bad Oldesloe (Schleswig-Holstein) grasen die Weiderinder von Bauer Olaf. Anfang der 90er beschließt er, mit der Rinderzucht zu beginnen und er kauft sich zwei schwarze Galloway aus Schottland. Im Laufe der Jahre werden es immer mehr. Mittlerweile grast eine stattliche Herde von über 110 Rindern auf seinem Landschaftspflegehof. Auch im Winter sind die robusten Rinder auf der Weide, und werden mit hofeigenem Heu und Heulage zugefüttert.

Rinderbrühe kochen

Dauert 2,5 Stunden und ist unkompliziert, lecker, gesund und macht glücklich

Zutaten

„Suppenfleisch“, Rinderbrust, Beinscheibe, Rinderschwanz (Generell werden langfaserige Fleischstücke mit viel Bindegewebe, Fett, Sehnen, und Knochen verwendet. Dadurch bekommt die Rinderbrühe besonders viele Aromastoffe.)

Gemüse Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebeln

Gewürze Pimentkörner, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilie, Maggikraut/Liebstöckel
Prise Salz (nicht zu viel, das Wasser verkocht noch)

Zubereitung

1. Wasser aufsetzen 

Einen großen Topf mit so viel kaltem Wasser füllen, dass später Fleisch und Gemüse gut bedeckt sein wird.

Unbedingt KALT aufsetzen. Das Fleisch soll den Geschmack an das Wasser abgeben. Die Poren müssen also lange geöffnet bleiben, damit der Saft langsam austreten kann. Bei heißem Wasser verschließen die Poren, der Geschmack bleibt im Fleisch, und geht nicht in die Brühe.

2. Fleisch in den Topf

Gewürze und Fleisch in den Topf geben. Langsam aufköcheln lassen. 1 Stunde kochen lassen. Dabei entsteht oben ein graubrauner Schaum, den immer wieder liebevoll abschöpfen.

Das in die Brühe ebenfalls mit übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 Grad zu gerinnen und setzt sich an der Oberfläche als Schaum ab. Das Abschöpfen ist wichtig, sonst kocht das Zeug wieder ein und trübt die Brühe.

3. Gemüse vorbereiten

Die Zwiebel ungeschält waschen (auch zwischen den Wurzelfäden) und halbieren. Die Zwiebelhälften mit der offenen Seite ohne Fett in eine Pfanne legen, anrösten und richtig schwarz werden lassen.

Die „Geschwärzte Zwiebel“ verleiht der Brühe später mehr Geschmack und eine satte goldgelbe Farbe. Durch die Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe. Das Verkohlte schmeckt man nicht.

Das restliche Gemüse wird gut geschrubbt, von Erde befreit und ungeschält grob zerkleinert.

 In der Schale steckt viel Geschmack, wäre schade drum. (Selbst bei der Zwiebel). Wurzelfäden auch dran lassen.

4. Das Gemüse hinzufügen

Auch wieder 1 Stunde kochen lassen.

5. „Filtern“

Suppenfleisch herausnehmen, die Brühe mit Liebe und Geduld durch ein Geschirrtuch und Sieb schöpfen. Bis auf den letzten Schluck NICHT gießen, dann wird wieder alles trüb. Das Gemüse im Geschirrtuch nochmal auspressen.

Fertig!

Deine dunkle, klare Brühe ist fertig! Kannst du jetzt sofort trinken, in Eiswürfelform einfrieren, als Ganzes einfrieren, usw. Das Gemüse schmeckt nicht mehr, das Fleisch am besten klein würfeln und in einer Suppe essen. Mit selbstgemachter Rinderbrühe zum Beispiel.

Guten Appetit!

Grillbraten

Wir haben ein Rezept von Simon zugeschickt bekommen, dass wir euch nicht vorenthalten möchten. Simon hat seinen Braten auf den Grill gelegt, und das Ergebnis ist wirklich lecker (wir haben das natürlich auch nochmal getestet). Es ist etwas arbeitsaufwändiger als im Ofen, aber für den Sommer super geeignet:

  1. Den Braten einen Tag vorher mit Rosmarin spicken. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  2. Den Braten bei mittlerer Temperatur rundherum anbraten. (Mittlere Temperatur = es sollte möglich sein, 5 Sekunden lang die Hand über den Grill zu halten. Die eigene Hand.)
  3. Anschließen rundherum mit Salz einreiben und erneut angrillen.
  4. Die äußere Schicht, etwa 1-2 cm zu fingergerechten Stücken abschneiden.
  5. Schritt 2 bis 4 wiederholen

Guten Appetit!

Saftiger Rinderschmorbraten

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Rinderbraten

100 g Schalotten

Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

Prise Zucker

30 g Mehl

30 g Butterschmalz

375 ml Rotwein

1 kleiner Blumenkohl

300 g Möhren

80 g Butter oder Margarine

100 g süße Sahne

Kerbel (ca. 1 Hand voll)

Beilagen nach Bedarf. (z.B. Kartoffeln)

Zubereitung

Schalotten schälen, Fleisch waschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

Butterschmalz in einen Bräter geben und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Das scharfe Anbraten dient dem Geschmack, denn dadurch bildet sich eine schmackhafte Kruste mit Röstaromen.

Mit 400ml Besserfleisch Brühe, 100 ml Wasser und 125 ml Rotwein ablöschen. Deckel auf den Bräter und das Ganze für 2 bis 2,5 Stunden bei 150 Grad in den Ofen. Bei höheren Temperaturen steigt die Gefahr das euer Braten austrocknet. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 70°C und 85°C liegen, je nachdem ob ihr es eher Medium oder well done (durch) bevorzugt.

Den Braten während des Schmorens, in regelmäßigen Abständen mit Sud aus dem Bräter übergießen.

Merke: Ein guter Braten braucht Zuwendung und Geduld! 😉

Gemüse waschen. Anschließend den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und die Möhren in dünne Scheibchen schneiden. Das Gemüse in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen.

Fleisch nach angegebener Zeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Einen halben Liter Saucenfond aus dem Bräter abmessen und mit einer Mehlschwitze zu einer Soße eindicken.

Alternativ zu einer Mehlschwitze kann die Soße auch mit einem Mehlkloß angedickt werden.

Hierzu:

30g Butter mit Mehl verkneten und einen Mehlkloß formen. In den Fond legen und unter Rühren gut aufkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Zum Verfeinern, Kerbelblätter in Butter erhitzen und anschließend über das Gemüse geben.

Fleisch aufgeschnitten mit dem Gemüse anrichten.

Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch-Team. 🙂

Köstliches Rindsgulasch

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Besserfleisch Gulasch (Ochse oder Färse)
(Auch ein Braten kann zu Gulasch klein geschnitten werden)

100 g frische Bio Speckwürfel

100 g Schalotten, 2 Möhren,
1-2 rote Paprika, 1-2 Knoblauchzehen,
150 g getrocknete Steinpilze

2 Lorbeerblätter

1/2 l trockener Rotwein
(Wichtig! Qualität des Weines hat Einfluss auf den Geschmack)

Olivenöl
0,4 Liter Bio-Rinderbrühe
Salz und Pfeffer

Beilage
Baguette, Kartoffelpüree

Zubereitung

Zunächst den Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne knusprig auslassen. Anschließend bei Seite stellen, dient später zum Garnieren und kann auf die einzelnen Portionen verteilt werden.

Schalotten, die geputzten Möhren und die Paprika klein schneiden.

Die Fleischstücke unter kalten Wasser abspülen, abtropfen lassen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Fleischstücke portionsweise in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Versucht man alles auf einmal anzubraten, erkaltet die Pfanne und es tritt Fleischsaft aus. Folge: Das Fleisch kocht statt zu braten und wird zäh.

Schalotten, Möhren und Paprika dazugeben und andünsten. Darauf achten, dass sich ein kleiner brauner Ansatz auf dem Topfboden bildet. Achtung: dieser sollte nur braun und keinesfalls schwarz sein. 😉 In dem Ansatz bilden sich die Röstaromen für den späteren Geschmack sehr wichtig sind.

Das ganze nun mit Rotwein ablöschen. Tipp: Aromen lösen sich am besten vom Topfboden, wenn die Flüssigkeit zum Ablöschen kalt ist. Die zerstoßene Knoblauchzehe und die Lorbeerblätter dazu geben. Bio-Rinderbrühe dazugießen.

Zugedeckt ca. 3 Stunden bei geringer Hitze garen. Die getrockneten Steinpilze zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Guten Appetit!

Tipp: Fleisch „richtig“ einfrieren und auftauen.

Unsere Pakete enthalten 5 kg Rindfleisch. Da der Großteil eines Pakets von euch eingefroren wird, haben wir die wichtigsten Tipps fürs Einfrieren und Auftauen für euch zusammengetragen:

Grundsätzliches Ziel: Lange Haltbarkeit, geringe Bakterienentwicklung, und Erhalt von Geschmack und Zartheit des Fleisches. 
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Was bedeuten die heißen Temperaturen 2018 für unsere Rinderbauern?

Heute ist der heißeste Tag des Jahres. Die aktuellen Temperaturen haben sich auch schon auf die Ernte ausgewirkt, das ging schon durch die Medien. Aber wisst ihr auch, was die aktuellen Temperaturen für unsere Biobauern und ihre Rinderhaltung bedeutet?

All unsere besserfleisch-Bauern sind überzeugte Biobauern, halten ihre Rinder auf der Weide, und wenn im Winter nichts mehr zu fressen wächst, bekommen die Rinder ausschließlich Heu und Heulage zugefüttert.Weiterlesen

Am 10 Juni ist unser Tag der offenen Tür!

Am Sonntag wird es lecker! 

Auf dem wunderschönen Krumbecker Hof bei Lübeck legen wir am Sonntag allerbestes „besserfleisch“ auf den Grill!
Bauer Lukas wird uns über den Hof führen und alle Fragen zu seiner Rinderhaltung beantworten, und auch unser Schlachter Fritze wird dabei sein!
Wir freuen uns auf schöne Gespräche mit euch, bei einem kühlen Bierchen und allerbester Sonntagslaune!Weiterlesen

Schäferei an der Wilster Au

Mitten in der Wilster Marsch in Schleswig-Holstein liegt die Schäferei von Frank und Christiane. Die Suffolk-Schafe grasen die wärmeren Monate auf insgesamt 13 Hektar saftigen Weiden. Dabei stehen ihnen verschiedene Grassorten zur Verfügung. Für den Winter lagert Frank hofeigenes Heu und Stroh ein. Neben der Heufütterung bekommen die Mutterschafe im Winter auch Gerste zugefüttert, damit die Lämmer genug Milch bekommen.

Kräuterroulade mit Walnuss

Rouladen mit Schmand/Walnuss und Kräutermischung

Zutaten für 4 Personen

40 g  Walnusskerne

1/2 Bund  gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Estragon)

4   Rinderrouladen (à ca. 180 g)

250 g  Schmand

    Salz

    Pfeffer

2 EL  Öl

300 ml  trockener Rotwein

500 ml  Bio Rinderbrühe

2-3 EL  Soßenbinder

4   Holzspieße

Zubereitung

Kräuter waschen und hacken. Walnüsse ebenfalls hacken. Fleisch waschen und anschließend trocken tupfen. Anschließend das Fleisch etwas flacher klopfen, hierzu am besten ein Butterbrotpapier über das Fleisch legen um es nicht zu sehr zu zerklopfen.

Nun die Rouladen mit dem Schmand einstreichen, Salzen und Pfeffern und im Anschluss Kräuter und Walnüsse verteilen. Fleisch zu Rouladen aufrollen und mit den Holzspießen feststecken.

Öl in einem Bräter oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Rouladen 4 bis 6 Minuten von allen Seiten gut anbraten.Rotwein und Rinderbrühe dazugießen und zugedeckt rund 1 bis 1 ½ Stunden schmoren. Rouladen aus dem Bräter nehmen. Die Schmorflüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend binden.

Als Beilage zu den Rouladen eignen sich klassisch Kartoffeln und Rotkohl. Der Phantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt.

Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch Team 🙂

Wie viel Filet bekommt man aus einem Rind? 

Oft wird nur noch das Filet gekauft. Zum Einen, weil es im Vergleich zu früher unglaublich günstig geworden ist. Andere Stücke wie Braten und Rouladen sind vielleicht zu aufwändig in der Zubereitung, oder werden als weniger wert empfunden.

Wir finden:

Wenn man ein Rind für sein Fleisch schlachtet, dann muss man es ganz verwerten. Das gilt für beide Seiten: Als Verbraucher sollte man nicht nur zum Filet greifen, als Erzeuger/Verkäufer alle Teile anbieten. Denn sonst wird mit dem Fleisch nicht genug verdient, was am Ende zu Lasten der Tiere geht.Weiterlesen

Geschmorte Beinscheibe

Zutaten für 2 Portionen

100 Gramm Pastinake

100 Gramm Petersilienwurzel

150 Gramm Karotte

1 Zwiebel (rot)

1 Knoblauchzehe

2 Besserfleisch Rinderbeinscheiben (à 300 g)

3 Stiele Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

½ EL Ölivenöl

250 ml Rinderbrühe

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung

Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen, waschen und anschließend der Länge nach in schmale Spalten schneiden. Die roten Zwiebeln ebenfalls schälen und anschließend auf gleiche Art schneiden.

Knoblauchzehen schälen und anschließend andrücken. Kräuter abspülen und trocken schütteln.

Die Beinscheiben unter klarem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Den Rand der Beinscheiben einschneiden. Dadurch wird vermieden, dass sich das Fleisch bei Braten nicht wellt.

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben von jeder Seite braun anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und anschließend Gemüse und Kräuter hineingeben.

Jetzt die Beinscheiben wieder auf das Gemüsebett legen,mit Pfeffer und Salz würzen die Brühe zusammen mit 250 ml Wasser hinzufügen. Kleiner Tipp: wer es kräftiger mag,kann auch 500 ml Rinderbrühe ohne Zugabe von Wasser hinzufügen.

Das ganze zugedeckt für 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Fleisch sowie Gemüse aus dem Bräter nehmen. Den Sud entfetten nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Sud lässt sich hervorragend zum Fleisch servieren.

Am besten eignen sich für dieses Gericht Stampfkartoffeln..

Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch Team.

Rinderzunge mit Rosinen/Madeira-Soße

Frühere Delikatesse neu entdeckt

Zutaten:

·       1 Rinderzunge (1.8 kg)

·       2 Zwiebeln

·       2 Karotten, in Scheiben geschnitten

·       1 Selleriestange (mit Blättern), in Scheiben geschnitten

·       1 Knoblauchzehe, zerdrückt

·       2 EL Butter

·       ⅓ Tasse (80 ml) Rosinen

·       3 EL Mandeln, gehackt

·       ⅓ Tasse (80 ml) Weißweinessig

·       1 EL Tomatenmark

·       ⅓ Tasse Madeira Likörwein

·       ⅔ Tasse (160ml) der Brühe zum Kochen der Zunge

·       Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:

Zunge unter fließend kaltem Wasser gründlich abreiben. Zunge mit einer der Zwiebeln, den Karotten, der Selleriestange und einer Knoblauchzehe in einen Topf mit heißem Wasser legen. Alles etwa eine Stunde pro 450g köcheln. Die Zunge ist gar, wenn du mit dem Messer in den dicksten Teil stechen kannst.

Zunge entnehmen, mit einem scharfen Messer die äußere Schicht leicht einschneiden. und mit der Hand die äußere weiße Schicht abschälen. Die entstandene Brühe nicht wegkippen!

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosinen, gehackte Zwiebel und die gehackten Mandeln dazugeben und alles zusammen anschwitzen. Sobald die Mandeln goldbraun sind, Weißweinessig und Tomatenmark unterrühren. Dann Madeira und  160ml der aufbewahrten Brühe zugeben. Alles 3 Minuten köcheln  und einreduzieren lassen.

Zunge in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Dazu eignen sich offenfrisches Ciabatta oder selbstgemachter Kartoffelstampf.  Als Beilage empfehlen sich ebenfalls Preiselbeeren

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht euere besserfleisch-Team

Eine kleine Stellungnahme zur aktuell hohen Nachfrage

Viele von euch haben in der letzten Runde kein Paket bekommen, denn wir waren nach etwa 1,5 Stunden ausverkauft.

Uns ist natürlich klar, dass es doof ist, eine Mail zu bekommen, und wenn man auf die Homepage geht und bestellen will – ist alles schon weg. Einige von euch hat das verständlicherweise enttäuscht und uns haben viele Mails erreicht.Weiterlesen

Krankheiten und Unfälle – Landwirtschaft ist nicht immer schick

Die Heinrich Böll Stiftung schreibt über „Tierverluste während der Produktion“: „Der Anteil der Tiere, die die Mast nicht überleben und vor der Schlachtung sterben, ist unterschiedlich, aber in jedem Fall erstaunlich hoch. Mehr als 20 Prozent aller Schweine fallen in die Kategorie II, bei Rindern und Puten beträgt der Anteil bis über 20 Prozent. Diese Kadaver zu beseitigen obliegt nicht dem Halter der Tiere, sondern der öffentlichen Hand, weil sie für Sicherheit und Ordnung zuständig ist – etwa so, wie sie auch die Polizeieinsätze bei Fußballspielen bezahlt.Weiterlesen

Was jeder Fleischkäufer über Fleischreifung wissen sollte

Fleischreifung ist ein Thema, dass nur sehr selten besprochen wird. Kaum einer weiß, was mit Fleisch gemacht werden muss, bevor es genießbar ist – und welche Fragen sich beim Fleischkauf lohnen. Das kommt vor allem den Verkäufern zugute, denn bei der Reifung lässt sich viel Geld sparen.

Wir haben für euch die wichtigsten Dinge zum Thema Fleischreifung zusammengefasstWeiterlesen

Unser erstes Fell ist fertig!

Unser Ziel ist es, bei einer Schlachtung alles vom Rind zu verwerten. Deswegen haben wir uns umgeschaut, was es für Möglichkeiten bei der Fellverarbeitung gibt. Nicht mehr viele, wie sich herausstellt. In ganz Schleswig-Holstein gibt es nur noch einen traditionellen Gerber, der das Handwerk hauptberuflich ausübt. Helmut Naujoks.Weiterlesen

Übers Schlachten reden

Für die meisten von uns ist das Schlachten so abstrakt und alltagsfern, dass wir beim Fleischkauf nicht daran denken. Kaum einer von uns Fleischessern weiß, wie eine Schlachtung abläuft. Im Supermarkt wird uns auf den Packungen lediglich „glückliche Kuh“ oder „lecker Steak“ suggeriert, aber der unbequeme Teil der Schlachtung wird nicht angesprochen. Weiterlesen