Vorbereitung:

• Bohnen in ein Nudelsieb abgießen, oder aus dem Tiefkühler holen und antauen lassen.
• Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, auf ein leichtes Köcheln herunterdrehen und köcheln lassen, bis sie sich leicht mit einer Gabel durchstoßen oder zerquetschen lassen.
• Sind die Kartoffeln auf den Weg gebracht, kann man einen großen Teller in den Ofen stellen und diesen auf 100°C Ober-Unterhitze vorheizen. Parallel kann man die Pfanne bei etwa 2/3 Hitze mit etwas Öl auf den Herd stellen.
• Zubereitung
• Nun kann das Onglet pariert werden. Bei unseren Fleischpaketen kommt das Teilstück bereits so weit geputzt an, dass man nur noch die Mittelsehne entfernen muss, wofür sich ein scharfes Messer anbietet.
  
• Beim Entfernen versucht man, möglichst wenig Fleisch an der flachen Sehne zu belassen.
  
• Ist die Mittelsehne entfernt, kann man die beiden Stränge nach persönlicher Vorliebe portionieren: drei bis vier Stücke pro Strang bieten sich an.
  
• Einmal von allen Seiten salzen und pfeffern.
• Anschließend in die heiße Pfanne und kurz scharf anbraten. Ein guter Zeitpunkt zum Wenden ist, wenn sich das anfänglich an der Pfanne festklebende Fleisch wieder von selbst von der Pfanne löst. Das Onglet ist an den verschiedenen Stellen verschieden dick, beim Anbraten kann man darauf eingehen, indem man dickere Abschnitte nicht nur von zwei Seiten anbrät, sondern von drei oder vier. Faustregel ist, eine Fläche, auf der das Teil stabil stehen oder liegen bleibt, kann angebraten werden. Sind alle „stabilen Schnittflächen“ eines Stückes angebraten, kann es in den vorgeheizten Backofen.
• Sind alle Teilstücke angebraten, kann man den Backofen nach 5 Minuten ausstellen und das Fleisch im ausgeschalteten aber geschlossenen Garraum nachziehen lassen, während man Bohnen und Kartoffelpüree fertig kocht.
• Ist das letzte Stück Onglet aus der Pfanne, kann man die fein gewürfelte Zwiebel und die abgetropften oder angetauten Bohnen in die Pfanne geben und etwas vom Rinderfond angießen und einreduzieren lassen. Ist der Fond größtenteils reduziert, kann man etwas nachgießen und so in vier oder fünf Schlucken die 400ml angießen.
• Während die Bohnen kochen, können die nun fertig gekochten Kartoffeln abgegossen und zu Püree weiterverarbeitet werden. Dafür gibt man einen Schluck Milch in die abgegossenen Kartoffeln, gibt die Butter dazu, würzt mit Pfeffer und Muskat und stampft oder drückt die Kartoffeln zu Brei. Beim Kartoffelbrei gibt es viele persönliche Vorlieben, die einfachste Variante ist hier beschrieben, man kann aber auch viel variieren.
• Ist der Kartoffelstampf fertig, aber der Fond bei den Bohnen zu dem Zeitpunkt noch nicht komplett eingekocht, kann man ihn ungeduldiger Weise auch mit etwas Speisestärke andicken.
• Nun kann das Onglet nach Geschmack tranciert oder am Stück serviert werden, mit etwas Salz und Pfeffer vollendet und voila!

• Die viele Butter im folgenden Rezept ist weniger dafür zuständig das Fleisch saftig zu halten, als vielmehr dafür, während des Garprozesses zu schmelzen, unter der Haut entlangzufließen und, mit tollem Geschmack angereichert, am Ende als Grundlage für eine leckere Soße zum Einstippen für das Brot zu dienen. Fett nimmt Geschmack auf. Deswegen Butter, oder wahlweise etwas Olivenöl in die Würzmischung.

Schnelldurchlauf:

• Ca. 15 Minuten Vorbereitung, Zubereitung ca. 45 Minuten inklusive Zeit für Sößchen
• Wirbelsäule entfernen, aufklappen, Brustkorb knacken
  
• 2/3 der Würzbutter unter der Haut verteilen
• 230°C Ober-/Unterhitze für zehn Minuten,
• Auf 200°C runterschalten, etwa 25 Minuten – nach ca. 15 Minuten restliche Würzbutter auf der Haut verteilen
• Nach 25 Minuten oder 75°C Kerntemperatur aus dem Ofen, mit Zitronensaft beträufeln
• 10 Minuten ruhen lassen und in der Zeit ein Sößchen zaubern
• Tranchieren, genießen.

Prinzip:

• Das Verfahren mit dem Aufklappen des Tieres dient zwei Zwecken. Zum einen sorgt die ebene Oberfläche dafür, dass alle Teile des Tieres gleichmäßig Hitze bekommen und entsprechend gleichmäßig garen. Zum anderen sorgen die Knochen, die während des Garens noch am Tier verbleiben dafür, dass sich das anliegende Fleisch etwas langsamer erwärmt, so dass am Ende die Haut perfekt knusprig, während das Fleisch genau auf den Punkt gar ist. Weiter sind Stellen, an denen das Fleisch vom Knochen gelöst wird, recht anfällig auszutrocknen, was durch den Verbleib am Knochen und das eben beschriebene langsamere Erwärmen verhindert wird.

Vorbereitung:

• Das Rezept profitiert davon, wenn man das Hähnchen ein paar Stunden im Voraus vorbereitet. Das fertig vorbereitete Huhn kann anschließend auf einem Schneidebrett in den Kühlschrank. Trocknet die Kühlschrankluft die Haut etwas ab, wirkt sich das positiv auf die spätere Knusprigkeit aus. Das ist übrigens eine generelle Regel im Umgang mit Hühnern in der Küche: trockene Haut vor der Zubereitung = knusprig danach.
• Weidehuhn: Mit einem großen Messer oder einer stabilen Küchen- oder Geflügelschere die Wirbelsäule entfernen. Beginnt man den Schnitt vom hinteren Ende des Tieres, führt einen die Anatomie ganz gut, schneidet man von der Halsöffnung aus, muss man aufpassen, dass man sich mit dem Schnitt nicht „verfährt“ und insbesondere in den Oberschenkel schneidet. Nutzt man ein großes Messer, kann man das Tier mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, das Messer innen entlang einer Seite des Rückgrats anlegen und die Knochen mittels eines festen Drucks auf den Messerrücken durchtrennen. Ist die Wirbelsäule entfernt, das Tier „aufklappen und mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Mit dem Handrücken einmal ordentlich auf das Brustbein drücken bis es „knack“ macht und die Brust beim Loslassen nicht wieder hochkommt.
• Klappt das nicht so einfach (übrigens ein Zeichen besonders langsam und mit viel Bewegung aufgezogener Tiere), kann man den Knorpel entlang der Innenseite des Brustbeines mit dem Messer oder der Schere durchtrennen. Dabei drauf achten, möglichst nicht durchs Fleisch zu schneiden. Es liest sich komplizierter als es am Ende ist. Ziel ist, das Tier flach auf der Arbeitsfläche zu haben und das klappt entweder mit Nachdruck oder einem weiteren Schnitt. Sträubt sich nichts mehr, arrangiert man alles so, dass es kompakt und gleichmäßig flach liegt und die Flügelspitzen unterm Tier „verschränkt“ sind. So vertrocknen sie im Ofen nicht und exponieren durch ihre Position noch mehr Haut für die Hitze.

Würzbutter:

• Knoblauchzehen schälen, fein hacken oder pressen und mit dem Salz vermischen. Köche „schmieren“ dafür die Knoblauch-Salz-Mischung auf dem Schneidebrett zu einer Paste. Alternativ kann man aber auch einen Standmixer, Mörser oder einen Teelöffel und ein Frühstücksschüsselchen nehmen und alles gut mischen. Anschließend die Zitronenzeste, Thymian und Pfeffer mit einmischen und das Ganze mit der Butter zu einer salzigen Kräuterbutter vermengen. Möchte man auf die Butter verzichten, bietet sich Olivenöl an, dann etwa zwei Esslöffel, so dass eine körnige Paste entsteht und die Zutaten einigermaßen homogen weiterzuverarbeiten sind.

Zusammenführung:

• 2/3 der Würzbutter sollen unter die Haut. Wie sorgfältig man dabei vorgeht, ist nicht Projektentscheidend. Idealerweise nutzt man dafür bestehende Schnittstellen und schneidet an den Stellen, von denen man an möglichst viele Ecken kommt, ein kleines Loch in die Haut, löst diese mit einem Finger vom Fleisch und schiebt und schmiert dann die Butter hinein. Ich nutze die Schnittstellen vom Wirbelsäuleentfernen und am Halsansatz und mache zusätzlich je ein Loch, wo Oberschenkel und Brustspitze zusammenstoßen. So erreicht man fast alles. Das Ablösen der Haut sorgt für weitere Knusprigkeit, genau wie etwas Ruhezeit im Kühlschrank, um die Haut abtrocknen zu lassen.

Garzeit:

• Ich habe mir vor Ewigkeiten aus dem amerikanischen Internet eine Standardgarzeit für ein 2,5kg-Megatier rausgesucht, deren Hauptgarzeit ich prozentual auf meine Brathähnchen anwende. Vorgeheizt wird der Ofen auf 230°C Ober-Unterhitze. Dann kommt das Tier für 10 Minuten bei Vollkaracho in die Röhre.
• Nach zehn Minuten wird die Hitze auf 200°C reduziert und die Hauptgarzeit beginnt. Bei einem „normalen“ Rassehuhn-Weidehähnchen mit etwa 1,5kg sind es entsprechend 60% der „Standardgarzeit“ (1,5kg sind 60% der 2,5kg meines Ursprungsrezeptes) also etwa 25 Minuten.
• X% von 40 Minuten bei 200°C, oder bis der dickste Teil des Fleisches (Oberes Ende vom Unterschenkel i.d.R.) eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht hat. Oder, bis – wenn man kein Kernthermometer hat – beim Anstechen des kein rötlicher Fleischsaft mehr austritt. Die Faustregel mit den Prozent passt aber meist, fünf Minuten mehr auf Verdacht schaden auch nicht, da die Säfte durch die Zubereitung am Knochen ziemlich sicher sind. Ist man unsicher, einfach ein bisschen länger drin lassen. Das Rezept verzeiht.
• Nach der Hälfte der Garzeit kann man die beiseite gestellte Butter grob auf der Haut verteilen. Hat man die Muße, kann man ab und zu zwischendurch die herunter und von unter der Haut herausgelaufene Butter mit einem Esslöffel über die Haut verteilen, es klappt aber auch mit einmaligem Verteilen wunderbar.

Fleischruhe/Pfannensoße:

• Ist die Hauptgarzeit um, nimmt man die ganze Geschichte aus dem Ofen und sollte sie 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Vorm Ruhenlassen einmal den Zitronensaft über die Haut träufeln. Die Gründe für die Ruhe sind mannigfaltig und praktisch: durch die Ruhe entspannt sich das Fleisch und nimmt einen Teil der Flüssigkeit, die beim Garprozess aus den Zellen gedrückt wurde, wieder auf. So minimiert sich zum einen die Sauerei beim Auslösen und das Fleisch wird noch saftiger. Außerdem ist ein Hähnchen mit über 100°C unangenehm zu händeln und man kann aus dem Geschmack im Blech noch ein Sößchen zaubern.
• Während das Fleisch ruht, kümmert man sich also drum, dass nichts verkommt. Erster Schritt ist, den Geschmack in ein Töpfchen zu bekommen. Dafür gießt man etwa 100ml kalte Flüssigkeit in die möglichst heiße Auffangwanne (respektive das Backblech) und schabt mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender die angebackene Butter und was sich dort sonst an Geschmack gesammelt hat. Als Flüssigkeit bieten sich viele Varianten an. Wasser ist die einfachste, Wein oder Brühe tragen aber natürlich mehr zum Gericht bei. Verschiedene Säfte oder auch Bier passen ebenfalls. Etwas Säure wäre wünschenswert. Eine Faustregel, mit der man meist gut fährt, ist das zu nehmen, was später dazu getrunken werden soll. Mein Mittel der Wahl wäre ein Riesling.
• Wein ergänzt den Geschmack der Soße meist um ein paar Nuancen, während Brühe vom Geschmacksprofil ähnlich dem Bratenansatz ist, den wir vom Boden des Behältnisses lösen wollen. Geschmacklich läuft man also Gefahr, in Konkurrenz mit dem zu treten was heruntergetropft ist, also den Geschmack genau dieses Gerichtes ausmacht.
• Lösen sich nicht alle angebackenen Stellen sofort in Wohlgefallen auf, kann man das Blech nach dem ersten Ablöschen nochmal in den Ofen stellen, alles ein bisschen aufkochen lassen und dann ein weiteres Mal ablöschen und schaben. Dieser Sud kommt dann in einen kleinen Topf, wird dort noch einmal aufgekocht und ein paar Minuten, leicht köchelnd, einreduziert. Hat man einen verrückten Tag, kann man an diesem Punkt mit etwas frischem Thymian weiteres Aroma hinzufügen. Einfach einen Zweig mitköcheln lassen.
• Dadurch, dass die Würzbutter vom Anfang recht salzig ist, ist der Punkt, an dem ausreichend einreduziert ist, jener, an dem die Soße zu salzig würde. Etwa, wenn die Hälfte der Ablöschflüssigkeit verköchelt ist. Die Soße ist jetzt fertig.
• Möchte man ihr die Seidigkeit einer Restaurantsoße verpassen, kann man sie mit Butter montieren. Dafür nimmt man die heiße Flüssigkeit vom Herd und gibt ein paar möglichst kleine Stücke möglichst kalter Butter dazu und verrührt sie zügig. An dem Punkt nicht mehr aufkochen, sondern einfach servieren.
• Alternativ kann man auch etwas Speisestärke in einem Schluck Wasser lösen, dazugeben und einmal aufkochen lassen.

Auslösen:

• Das Fleisch ist jetzt ausgeruht und die Gäste oder Familie hungrig. Sind die Vorlieben für Brust- oder Beinfleisch gleichmäßig verteilt, kann man einfach die Oberschenkel ablösen und die aufgeklappte Brust halbieren. Möchte jeder von allem ein bisschen, ist es sinnvoll, das Fleisch vor dem Servieren auszulösen und zu tranchieren.
• Das Auslösen beginnt man am besten, indem man den Schenkel abnimmt und Ober- und Unterschenkel mit einem Schnitt durchs Gelenk trennt. Anschließend dreht man den Oberschenkel mit der Innenseite nach oben und macht entlang des Knochens einen Schnitt, der den Knochen freilegt. Nun packt man den Knochen an einem Ende und dreht ihn aus dem Fleisch heraus, indem man ggf. an der Schnitstelle zum Unterschenkel noch etwas nacharbeiten muss. So ausgelöst kann der Oberschenkel nach Wunsch halbiert, tranchiert oder als Ganzes serviert werden.
• Den Unterschenkel bietet man entweder zum abnagen an, löst die Muskelstränge mit der anliegenden Haut und präsentiert sie einzeln, oder man packt den Knochen am dünnen Ende, greift um das Fleisch und zieht es als Ganzes vom Knochen. Je nachdem, wie geschickt der Trennschnitt zwischen Ober- und Unterschenkel erfolgt ist, gibt es ein bisschen Gelenkknorpel an der Schnittstelle, der abgezupft werden kann.
  
• Anschließend kann man die Brust auslösen. Dafür schneidet man die Haut entlang des Brustbeines ein und arbeitet sich auf jeder Seite einmal an den Rippen entlang. Dabei hebt man das Brustfleisch vorsichtig mit den Fingern an, um den nächsten Schnitt zu erspähen; voilà!
• Konsistenz
• Die Sensorik von „echtem“ Hähnchen ist komplett anders, als man es von Brathähnchen oder anderem Hähnchenfleisch gewohnt ist. Brust und Oberschenkel erinnern mich vom Mundgefühl immer an ein perfekt gebratenes Filet. Saftig und zart, fast ohne Widerstand zu beißen und mit einer wirklichen Geschmacksentfaltung während des Kauens. Vor allem beim Oberschenkel bietet es sich an, sowohl Tranchen zu probieren, als auch die Muskelstränge einzeln zu verkosten. Jeder hat eine eigene Konsistenz und einen etwas anderen Geschmack und auch die verschiedenen Arten zu schneiden verändern das Erlebnis.
• Der Unterschenkel erinnert mich an ein gut getroffenes Ribeye; es deutet sich Biss an, ohne aber störend und bezeichnend zu sein.