Dies ist ein Auszug aus unserem Newsletter vom 23.06.2020:
Die Zeit ist reif, unseren Schlachter mal gebührend vorzustellen.
Familie Fritze führt ein kleines erfolgreiches Unternehmen mitten in Schleswig-Holstein. Es gibt zwei Ladengeschäfte, die Lohnschlachtung für umliegende Bauern, und das Catering. Seit über 100 Jahren wird das Schlachterhandwerk fortgeführt, und auch Sohn Christopher wird den Betrieb vom Vater übernehmen.
Das Handwerk
Zerlegt wird hier nicht am Band, sondern gemeinsam am Zerlegetisch. Es gibt keine Zerlege-Roboter oder Laserschneider, sondern Augenmaß und Erfahrung. Die Bratwurst wird per Hand gedreht. Ins Hack kommen die Reste, die beim Zerlegen von den einzelnen Stücken am Rand abgeschnitten werden, kein Wasser oder anderes Zeug. Familie Fritze nimmt ihr Handwerk ernst und ist begeistert und neugierig. Alle paar Monate kommt Jürgen oder Christopher mit leuchtenden Augen und einer neuen Wurstsorte zu mir: „Die musst du probieren!“
Christopher erklärt Fleisch
Fleischerei Fritze Zerlegung
Fleischzerlegung Christopher
Über Fritzes Mitarbeiter
Fritze beschäftigt etwa 26 Mitarbeiter. Ich komm mir etwas blöd vor, etwas eigentlich so Selbstverständliches betonen zu müssen, aber diese Mitarbeiter sind mit normalen Arbeitsverträgen angestellt, und fahren nach der Arbeit nach Hause zu ihren Familien.
Die Schlachtung
Hier werden Rinder und Schweine geschlachtet, etwa 9 Rinder und 20 Schweine in der Woche, jeweils an einem separaten Schlachttag.
Fritze ist Lohnschlachter für die umliegenden Kleinbauern, das heißt er schlachtet Rinder und Schweine, die die Bauern dann über Hofläden etc. verkaufen. Dafür werden die Tiere von den Bauern angeliefert, bleiben über Nacht zur Beruhigung im Stall, und werden am nächsten Tag erst geschlachtet. Wie die Schlachtung bei unseren Rindern abläuft, haben wir im Blog beschrieben.
Warum sind kleine Schlachtereien gefährdet?
Um ehrlich zu sein: Als es los ging mit besserfleisch, dachten wir, unsere Hauptaufgabe wird es, gute Bauern zu finden. Falsch gedacht. Unsere wirkliche Aufgabe wurde, einen guten Schlachter zu finden. Das ist nämlich sehr viel schwieriger…
Fritze ist einer der wenigen guten kleinen Schlachtbetriebe, die es in Schleswig-Holstein noch gibt. In den letzten 20 Jahren haben etwa die Hälfte der kleinen Schlachtbetriebe dicht gemacht. Als Grund wird hier meist der Nachwuchsmangel angeführt. Das klingt als wäre die unmotivierte Jugend Schuld daran. Der Grund für den mangelnden Nachwuchs ist weniger die fehlende Motivation junger Leute, sondern die Perspektive: EU-Bestimmungen für Schlachtereien und Schlachthöfe, deren Umsetzung meist kostspielig ist, können große Unternehmen relativ einfach umsetzen, zwingen kleine Betriebe aber schnell in die Knie. Wenn aber die Zukunft der kleinen Betriebe ungewiss ist, dann lässt sich auch nur schwer der Nachwuchs begeistern.
Wenn die Bauern keine kleine Schlachterei mehr vor der Tür haben:
Die vermehrte Schließung kleiner Schlachtbetriebe hat vor allem Auswirkungen auf die umliegenden Bauern: Wenn die örtliche Schlachterei dicht macht, sucht man sich eine weiter entfernte Schlachterei. Danach die noch weiter entfernte. Und so weiter. Die Transportwege werden länger.
Auch die Kontrolle über das, was mit den Tieren passiert, nimmt sowohl mit Entfernung als auch Betriebsgröße ab. Für den Hofladen kann man bei einer Schlachtung bei Fritze angeben, dass man x Portionen Hüftsteak und 40 Gläser Leberwurst braucht. Im großen Schlachthof geht das nicht mehr. Da holt der Viehhändler die Tiere am Hof ab, und weg sind sie.
Kleine Schlachtereibetriebe wie Fritze sind wichtig für gute und qualitativ hochwertige Lebensmittel, für einen verantwortungsvollen Umgang mit Menschen und Tieren, und für die Möglichkeit miteinander zu sprechen und mitzugestalten.
Ich glaube, man merkt es: Wir sind wahnsinnig stolz darauf, mit Fritze arbeiten zu können. Und wir haben auch richtig Schwein gehabt, dass wir ihn in Schleswig-Holstein haben!