Oft wird nur noch das Filet gekauft. Zum Einen, weil es im Vergleich zu früher unglaublich günstig geworden ist. Andere Stücke wie Braten und Rouladen sind vielleicht zu aufwändig in der Zubereitung, oder werden als weniger wert empfunden.
Wir finden:
Wenn man ein Rind für sein Fleisch schlachtet, dann muss man es ganz verwerten. Das gilt für beide Seiten: Als Verbraucher sollte man nicht nur zum Filet greifen, als Erzeuger/Verkäufer alle Teile anbieten. Denn sonst wird mit dem Fleisch nicht genug verdient, was am Ende zu Lasten der Tiere geht.
Deswegen haben wir beschlossen, ganze Pakete anzubieten. Die sind bunt gemischt, und wenn alle Pakete gekauft wurden, ist auch das ganze Fleisch aufgeteilt. Fertig.
Und wie viel Filet gibt es an einem Rind?
Ein Rind hat je nach Alter, Rasse und Geschlecht etwa 3 bis 5 Kilogramm Filet. Das entspricht einem prozentualen Anteil von etwa 1,5 % des gesamten Fleisches.
Ist Filet das beste Stück Fleisch?
Ob Filet wirklich das beste Stück ist, darüber lässt sich streiten. Das Hauptargument für ein Filet ist die Zartheit, nicht unbedingt der Geschmack. Es gibt noch andere Stücke am Rind, die ähnlich zart sind. Da wäre das zum Beispiel das Hüftsteak oder das Flat Iron Steak (siehe unser Fancy Cuts Paket). Und nicht vergessen: auch gut geschmorte Schmorstücke zerfallen auf der Zungem und trumpfen noch mit einer herrlichen Bratensauce.
Für die Zartheit verantwortlich ist unter anderem die Trockenreifung (hier geht es zum Blogartikel über Fleischreifung), und dieser Faktor ist wird oft vergessen. Wer zartes Fleisch möchte, braucht gut gereiftes Fleisch, also etwa 3 Wochen Trockenreifung.
Geschmacklich gesehen gibt es Stücke, die weitaus aromatischer schmecken als das Filet. Ein Onglet zum Beispiel, eine Delikatesse in Frankreich, in Deutschland sehr vernachlässigt. Da es an anderer Stelle im Rind sitzt, genau genommen direkt am Zwerchfell, wird der Muskel anders beansprucht und schmeckt ganz anders, das Fleisch ist auch dunkler als der Rest vom Rind. Das Onglet gibt es pro Rind ein Mal – es wiegt etwa 700 Gramm. Deswegen gibt es das Stück nicht regulär in unseren Paketen, aber ihr könnt es euch bei der Bestellung eines Rindfleischpakets dazuwünschen, wenn ihr uns dazuschreibt, welches Stück wir aus eurem Paket als Ausgleich entfernen sollen.
