Moin ihr Lieben,
der November beginnt stürmisch. Vor dem Fenster reißt der Wind an den Ästen der Bäume und das Herbstlaub begleitet die Gedanken zu diesem Newsletter. Unsere Bestellrunde kommt mit viel Schwung und vielen tollen Produkten.
Zur Auswahl stehen nun, wo es für Mensch und Tier durch den Herbst geht, Pakete mit Aubrac-Rindfleisch von Dirk Düwiger aus der Nähe von Lübeck. Er stellt uns seinen Hof weiter unten persönlich vor.
Mit dabei sind Bresse-Weidehühner von Lars Odefey, der südlich von Lüneburg eine ganz außergewöhnliche Hühnerhaltung betreibt und Suffolk-Weidelamm aus der Wilster Au, dass wir euch ebenfalls weiter unten vorstellen.
Auf all diesen Betrieben werden viele Dinge richtig gemacht und wir freuen uns, diese Höfe als Partner zu haben.
Viel Spaß mit diesem Newsletter wünscht euer besserfleisch-Team,
May & Ingmar
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Unsere Höfe in der aktuellen Lage
Seit dieser Woche müssen wir alle wieder in einer besonderen Situation zusammenhalten. Ich (Ingmar) habe die letzten zwei Wochen noch dafür genutzt, ein paar unserer Höfe zu besuchen. Auch da haben wir aber schon drauf geachtet, Abstand zu wahren.
Wird ein Hof von einer Infektion getroffen, bedeutet das im besten Fall zwei harte Wochen, in denen die Familie alleine die Tiere versorgen muss, während sich die Welt noch ferner hält als sowieso schon. Schlimme Verläufe wollen wir uns nicht ausmalen.
May und ich arbeiten beide im Homeoffice und dadurch, dass diese Arbeit meist ortsunabhängig ist, können wir damit auch so weitermachen wie schon die letzten Monate.
Der Verantwortung bewusst
Die Fleischerei Fritze hat die ganze Zeit über sehr darauf geachtet, dass die Mitarbeiter:innen Maske tragen, um den Betrieb nicht zu gefährden. Für sich selbst nicht, aber auch nicht für unsere Höfe und uns. Als Unternehmer mit fest angestellten Mitarbeiter:innen und vielen Partnerbetrieben in der Region, tragen Jürgen und Christopher Fritze in der aktuellen Lage eine große Verantwortung.
Einige von euch haben vielleicht in den Nachrichten aus anderen Ecken der Fleischbranche von den „Schweinestaus“ gehört, die in der Industrie gerade auflaufen. Dadurch, dass immer wieder Schlachthöfe stillstehen müssen und überhaupt nur auf Sparflamme gearbeitet werden kann, stauen sich in den Mastanlagen die Schweine, während in den Zuliefererbetrieben die nächsten Ferkel zu groß für ihre Boxen werden.
Zwischen solchen Szenarien und unseren Höfen liegen natürlich Welten. Trotzdem sind auch für uns und unsere Höfe eingehaltene Absprachen und Termine extrem wichtig. Insbesondere, da nach Trockenjahren wie den beiden vergangenen das Futter knapp ist, müssen die Landwirt:innen darauf achten, mit ihren Vorräten durch den Winter zu kommen.
Für kleine Betriebe, wie den meisten, mit denen wir zusammenarbeiten, sind da ein paar Tiere mehr oder weniger ein ziemlicher Unterschied. Da sind sie nicht nur drauf angewiesen, dass fair und pünktlich gezahlt wird, sondern auch, dass wir verlässlich Sorge tragen, unsere Zusagen einzuhalten und das Fleisch ihrer Tiere zu vermitteln.
Unseren Tieren und Höfen geht es gut. Uns, unseren Fleischern und Euch natürlich hoffentlich ebenfalls.
Aubrac-Färsenfleisch vom Hof Düwiger
Vorletzte Woche habe ich noch den Hof Düwiger in der Nähe von Lübeck besucht und mit Dirk Düwiger über seine Arbeit gesprochen. Von Dirks Tieren bieten wir aktuell Fleischpakete von zwei, zweieinhalb Jahre alten Färsen an.
Wisst ihr was toll ist?
Wir haben ein Video mit Dirk gedreht, und haben ihm die Gelegenheit gegeben, euch seinen Hof selbst vorzustellen:
Der Liefertermin für die Aubrac-Fleischpakete vom Hof Düwiger ist ein Freitag in der zweiten Novemberhälfte.
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Bresse-Weidehühner von Lars
Wie schon im Sommer getestet und im vergangenen Newsletter angedeutet, gibt es diese Woche wieder Bressehühner von unserem Hühnerbauern Lars.
In der Lüneburger Heide, ganz in der Nähe von Uelzen hat sich Lars auf seinem Hühnerhof auf die Zucht der französischen Hühnerrasse Bresse Gauloise spezialisiert.
Die Zweinutzungshühner repräsentieren mit ihren blaugrauen Beinen, dem weißen Federkleid und dem roten Kamm die französischen Nationalfarben und sind ein Klassiker der französischen Küche. Lars hat sich mit „Odefey & Töchter“ in den letzten Jahren einen besonderen Ruf erworben und viele tolle Restaurants setzen auf das Hühnerfleisch aus der Heide.
Zeichen setzen gegen die Hybridhuhn-Zucht
Wir haben uns bewusst dafür entschieden, Lars bei seiner eigenen Hühnerzucht zu unterstützen. Der dabei wichtigste Schritt ist uns der Verzicht auf den Einsatz von Hybriden. „Hybridhühner“ sind in der Landwirtschaft seit langem der Standard. Die Hybridzucht ist ziemlich kompliziert. Es werden ein paar genetische Kniffe genutzt, um maximale Leistung und maximale Gleichmäßigkeit zu erreichen. Das führt zum einen dazu, dass billig und immer gleich produziert werden kann, auf der anderen Seite ist es aber so, dass die Tiere krankhaft überzüchtet sind.
Das allseits bekannte Beispiel der Schnellmasthähnchen: würde man ein Masthähnchen länger aufziehen als im Prozess vorgesehen, würde es sehr schnell in die Gefahr geraten unter dem eigenen Körpergewicht zusammenzubrechen und zu kollabieren.
Weiterer Kritikpunkt ist, dass die hochgezüchteten und deswegen wertvollen Genetiken von den Firmen unter Verschluss gehalten werden. So müssen die Kükenmäster immer wieder Küken von den Zuchtkonzernen nachkaufen. So kann weder eine unabhängige Landwirtschaft existieren noch eine bäuerliche Zucht stattfinden, die die Tiere an die örtlichen Bedingungen anpasst und ihnen ermöglicht, möglichst gut zu leben.
Keine halben Sachen
Das ist der Grund, weswegen wir auch immer drauf verzichtet haben, uns auf „Freiland“- oder „Bio“-Hähnchen einzulassen: das reicht uns nicht. Ja, Tiere, die mit etwas mehr Bewegung und draußen aufwachsen sind ein richtiger Schritt, aber noch keiner, den wir aktiv mit unterstützen wollen. Das ist hier anders. Nach Bio-Richtlinien dürfte er seine Tiere in Gruppen von bis zu 4800 Tieren halten: konventionell sogar bis zu 30.000. Darauf verzichtet er. Seine Tiere leben in ihren Mobilställen in Gruppen von maximal 400 Tieren. Auch das finden wir unterstützenswert.
Bei Lars passiert alles auf dem Hof. Die Küken schlüpfen in der hofeigenen Brutmaschine. Sie wachsen also von Tag 1 an auf dem Hof auf und bleiben dort auch bis zum Schluss. Nach 4-6 Monaten in den mobilen Weideställen fängt Lars die Tiere nachts ein und schlachtet sie im eigens dafür auf dem Hof eingerichteten Schlachtraum. May war im Sommer bei einer Schlachtung dabei und hat sich selbst von der gewissenhaften Arbeit überzeugen können, die Lars und sein kleines Team leisten.
Wie im Sommer kommen die Bressehühner im Ganzen. So habt ihr die Möglichkeit, selbst zu entscheiden, wie ihr die wertvollen Hühner aufteilen wollt. Auf unserer Homepage haben wir eine Zerlegeanleitung hinterlegt und wir werden den Paketen einen ausführlichen Brief mit Möglichkeiten zur richtigen Zubereitung beilegen.
Unterm Strich: herausragend leckere Hähnchen
Klammern wir die ganzen Hintergrundgeschichten aus, die Lars mit seiner Arbeit richtig macht und konzentrieren wir uns auf das kulinarische, haben wir mit den Weidehühnern immer noch einen besonderen Leckerbissen.
Uns ist immer wichtig, dass von der Philosophie über die Tierhaltung bis zur Produktqualität alles stimmt. Das Fleisch der Bresse ist durch die viele Bewegung und das langsamere Wachstum dunkler und fester als das, womit man sich bei „Hähnchen“ abgefunden hat. Die Tiere haben aber, trotz vierfacher Lebenszeit im Vergleich zu „Schnellmasthähnchen“ kein höheres Gewicht, sondern kommen mit 1,2-1,5kg daher. Auch ist der Brustfleischanteil, verglichen mit konventionellen Masthybriden, deutlich geringer im Vergleich zum Oberschenkelfleisch.
Es ist ein anderes Produkt als das, was man vielleicht gewohnt ist und das ist gut so. Ich habe Anfang des Jahres für ein Magazin einen Artikel über Lars und seine Hühner geschrieben und hatte dafür Kontakt mit einem 2-Sterne-Koch von Sylt, der die Fleischqualität der Tiere sehr gelobt hat.
Die Liefertage unserer Hühnerpakete von Lars sind immer an einem Mittwochvormittag von 8 bis 12 Uhr. Wir sammeln ab jetzt eure Bestellungen und arbeiten uns zusammen mit Lars im zwei-Wochen-Rhythmus in chronologischer Reihenfolge durch eure Bestellungen. Vor Weihnachten haben wir noch 4 Versandtermine.
Den genauen Liefertermin Eurer Hühner erfahrt ihr wie immer per Mail.
Zu den Weidehuhn-Paketen geht’s hier
Lammfleisch aus der Wilster Au
In der Nähe von Itzehoe liegt die kleine Schäferei von Christiane und Frank. In der Wilster Marsch züchten sie Suffolk-Schafe. Uns liegt ihre Arbeit besonders am Herzen, weil sie zeigen, dass Lammfleisch auch ohne eine intensive und getreidelastige Endmast im Stall funktionieren kann.
Ähnlich wie bei Rindfleisch aus Übersee werden junge Schafe meist in ihrer letzten Lebensphase „aufgestallt“ und mit Getreide „ausgemästet“. Zwei Begriffe aus der Landwirtschaft, die wenig Bewegung und viel intensives Futter für die Tiere bedeuten. Tiere, die ihr bisheriges Leben auf der grünen Wiese gelaufen sind.
Da wollen wir einen anderen Weg unterstützen und arbeiten deswegen mit Christiane und Frank zusammen.
Zur Lammfleisch-Bestellung geht es hier:
Zu den Weidelamm-Paketen kommst du hier
Hähne aus einem Hofhuhn-Projekt
Ein mir ganz persönliches Anliegen sind Brathahn-Pakete, mit denen wir im Hunsrück einen großen Unterschied machen können.
Ich engagiere mich ja schon seit vielen Jahren für Rassehühner auf Bauernhöfen und meine Schwester Anna hat vor knapp anderthalb Jahren auf dem Schwalbenhof in Berschweiler bei Kirn den großen Schritt gewagt, ihre Hybrid-Legehennen mit Rassehühnern auszutauschen.
Vor der Umstellung hat sie mit Zweinutzungs-Hybriden aus der „Öko-Tierzucht“, kurz „ÖTZ“ gearbeitet. Jetzt züchtet sie auf dem Demeterbetrieb Bielefelder Kennhühner, eine traditionelle Zweinutzungsrasse. Ziel ist, dass die Tiere sich über die Generationen den Bedingungen auf dem Hof anpassen.
Hofeigenes Getreide, Reste aus Käserei und Bäckerei und viel Bewegung auf den Flächen, die sie sich mit der Kuhherde teilen, ist eine Hühnerhaltung, wie ich mir sie persönlich immer gewünscht habe. Der alljährliche Austausch der Legeherden, wie er auch bei Biohöfen der Standard ist, ließe eine solche Entwicklung nicht zu. Auf dem Schwalbenhof können die Hennen alt werden.
Anfang September habe ich für Mitglieder der Schwalbenhof-Solawi einen Kochkurs mit Hahn aus Annas Hofhuhn-Projekt gegeben. Die Qualität ist wirklich toll und mit den Tieren von Odefey & Töchter vergleichbar. Wir können einiges bewegen, indem wir die Brathähne vermitteln, bei denen mich Anna um Unterstützung gebeten hat und das Projekt damit in sein drittes Jahr tragen.
Es sind nur 10 Pakete, weswegen es toll ist, dass wir sie parallel zu Lars‘ Weidehühnern anbieten können.
Zu den Weidehuhn-Paketen geht es hier
Knoblauch-Zitronen-Schmetterlings-Weidehuhn
Eines meiner Lieblings-rezepte des vergangenen Jahres habe ich zur Feier unserer Weidehuhnpakete auf unsere Rezepteseite auf besserfleisch.de hochgeladen.
In den letzten Jahren ist mir immer wichtiger geworden, Fleisch zu zelebrieren und dieses Rezept lädt sehr dazu ein.
Möchte man das Weidehuhn ins Zentrum stellen, reichen ein leckeres Brot, etwas Butter und ein Gläschen Wein vollkommen, um einen wirklich tollen Abend zu haben.
Ein Huhn mit 1,2-1,6kg reicht für vier Personen.
Das fotografierte Rezept habe ich mit einem Hahn von Anna zubereitet, das vorgestellte Prinzip lässt sich aber 100% auf Lars‘ Tiere übertragen.
Zum Rezept geht’s hier.
Liebesgrüße von May
Ingmar hat mich gebeten, ein paar Worte zu mir oder meiner Arbeit zu verfassen. Mach ich.
Ich arbeite derzeit an zwei wichtigen Dingen:
Zum Einen an einem ausgefuchsten Liefersystem für Hamburg. Es wird bald eine „Same-Day-Delivery-Fleisch-
Zum Anderen arbeite ich daran, meinem Lieblingstier gewissenhaft die Kletten aus dem Fell zu pulen. Bauer Olaf nennt es das „Kampfkalb“, weil es bereits im zarten Alter von drei Tagen den dicksten Altkühen die Stirn geboten hat, und auch heute noch mit einem wahnsinnigen Dickkopf durch die Herde marschiert.
Nur beim Kletten-Pulen bleibt es still stehen, und wartet geduldig, egal wie dusselig man sich anstellt :)“
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Das war ein pickepackevoller Newsletter
Ein Newsletter aber, auf den ich sehr stolz bin. Wir haben viele tolle Höfe, die wir mit unserer Arbeit unterstützen und einiges, was wir damit bewegen können.
Insbesondere die Bressehühner von Lars und die Hähne aus den Hofhuhn-Projekten haben für mich persönlich eine große Bedeutung. Vor zehn Jahren stand ich vor der Wahl, als Landwirt keine Hühner zu halten, oder meine Prinzipien hinter mir zu lassen und mich dem zu beugen, was als Bio-Hühnerhaltung in Frage kam. Zwischendrin gab es nichts.
Mit meinem Blog Hofhuhn habe ich aber in den letzten Jahren viele Menschen erreicht und mit besserfleisch.de eine Plattform gefunden, auf der wir Höfen einen Marktplatz anbieten können, auf dem sie mit ihren Produkten Menschen erreichen, die Interesse daran haben, die Veränderung mitzugestalten.
In dem Sinne, vielen Dank für Euer Mitgestalten!
Ingmar
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