Wahrscheinlich sind die meisten von uns hier, weil wir uns kritisch mit Fleischkonsum und Tierhaltung auseinandersetzen.
Manche von uns haben vegetarische Phasen hinter sich, manche essen nur ganz selten Fleisch, manche möchten ganz einfach mit Massentierhaltung nichts mehr am Hut haben. Manche wollen einfach nur gutes Fleisch essen.
Ich dachte lange, Fleisch essen ist eine einfache Sache:
„Ja“ oder „Nein“, eine Entscheidung getroffen, fertig.
Aber so simpel ist das nicht. Weiterlesen
„Auf der einen Seite erhalten Landwirte vom Markt nur Centbeträge für ihre Produkte, auf der anderen Seite wird von ihnen eine umweltschonende Lebensmittelproduktion erwartet, bei der auch das Wohl der Nutztiere beachtet wird.
Wie Landwirte mit diesen herausfordernden Voraussetzungen umgehen, zeigen fünf Beispiele aus Schleswig-Holstein: Es sind Projekte für die Artenvielfalt, für regionale Produkte oder für Schweine, die länger am Leben gelassen werden als üblicherweise. Es geht aber auch um die Nutzung des Internets…“
Am Wochenende waren Bauer Lukas, Fleischermeister Christopher und ich für unsere Fleisch-Weiterbildung unterwegs. Wir haben uns von Christoph Grabowski (links, von Leidenschaft Fleisch) die neusten Rindfleisch-Cuts zeigen lassen.
Um zu erklären, warum hier im Osterautal die kleinste Rinderrasse Europas weidet, müssen wir erstmal zeigen, was das Osterautal so besonders macht. Dafür bitte einfach mit der Maus über die Bilder wandern (oder auf dem Handy antippen).
Der kleine Fluss Osterau ist in Schleswig Holstein einer der wenigen Flüsse, der noch große naturbelassene Abschnitte aufweist, und in der Vergangenheit nicht (vollständig) begradigt wurde. Die Osterau zählt zu den zehn schützenswertesten Gewässern Deutschlands.
Sie wurde wegen ihrer vielfältigen Flora, Fauna und Lebenräumen als Naturschutzgebiet in den europäischen NATURA 2000 Katalog aufgenommen. Infolgedessen wurden zum Beispiel alte Wehre durch Fischtreppen ersetzt, sodass für wandernde Fische wieder eine Fluss-Verbindung zur Nordsee besteht.
Um die Auen und Moorflächen entlang der Osterau vor Umwelteinflüssen zu schützen, und dafür zu sorgen, dass die Gebiete offene Auen bleiben, werden diese Gebiete nach dem Prinzip der „Halboffenen Weidelandschaft“ gepflegt. Mit anderen Worten: Ackerbau ist nicht möglich, Beweidung ist nötig.
Flussauen sind nun aber feuchte, weiche Böden und daher sehr trittsensibel. „Normale“ Rinder wären zu schwer für den Boden, sie würden zu tief einsinken und die Grasnarbe kaputt treten. Und deswegen weidet hier die kleinste und leichteste Rinderrasse Europas: Die Dexterrinder.
Und nun auf zur Hofgemeinschaft Weide-Hardebek
Die Hofgemeinschaft Weide-Hardebek ist eine Lebens und Arbeitsgemeinschaft auf landwirtschaftlicher Grundlage. Drei biologisch-dynamisch geführte Höfe und ein Atelier bilden den Lebens- und Arbeitsmittelpunkt für über 100 Menschen. Außer den Wohnhäusern und den Ställen gibt es eine kleine Hofbäckerei, den Hofladen, und einige Gewächshäuser für den Gemüseanbau.
Dexter stammen aus Irland, und sind eine Kreuzung aus wilden irischen Bergrindern und einer Milchviehrasse. Durch den Einfluss der Bergrinder sind die Dexter nicht nur besonders klein, sondern auch robust und kommen auch mit weniger Futter zurecht. Als im Sommer 2018 das Gras und Heu durch die Trockenheit knapper wurde, konnten die Dexterrinder gut damit umgehen.
Die Rasse ist natürlich alles andere als ein Hochleistungsrind für den Massenmarkt. Ein Dexterrind ist (laut Wiki) etwa ein Drittel so groß wie eine Holstein-Friesen-Milchkuh (die „typische“ schwarzweiß gefleckte Milchkuh). Deswegen stand die Rasse in den 60/70er Jahren kurz vor dem Aussterben. Dank engagierter Züchter hat sich der Bestand wieder erholt, Dexter sind aber immer noch eine seltene Rasse.
Fionn und Arne organisieren die Tierhaltung. Als Demeter-Landwirte halten sie bei der Bewirtschaftung die strengen Regeln der Kreislaufwirtschaft ein. Für ihre Tierhaltung bedeutet das, es werden nur so viele Rinder gehalten, wie der Hof selbst mit Gras und Heu füttern kann. Etwa 60-70 Rinder sind es hier auf dem Hof Weide.
Die Jungtiere bleiben bei der Mutterkuh und lernen ein natürliches Sozialverhalten. Den Winter verbringen Färsen und Ochsen auf der Weide, die Mutterkühe und Kälber überwintern im Stall. So können die Geburten und die Gesundheit von Kälbern und Mutterkuh gut überwacht werden. Hintergrund ist aber auch, dass die feuchten Naturschutzflächen im Winter nicht belastbar sind und die Anzahl der Rinder auf den Flächen gut organisiert werden muss.
Außerdem braucht die Hofgemeinschaft genug Mist für den Ackerbau, und der kann nur im Stall gewonnen werden. Der Stall wurde 2017 neu erbaut, und ist ein luftiger, offener Stall mit viel Platz für die Tiere und ihre Hörner. Die Rinder liegen hier auf Stroh und fressen hofeigenes Heu.
Die Herde wird vom Bullen Peter zusammengehalten. Peter ist ein aufmerksamer Bursche, der uns sofort freundlich. aber bestimmt, begrüßt. In kaum einer Herde haben wir einen so wachsamen Bullen erlebt.
Auch in der Herde: Der Hausesel. Schon 14 Jahre, bringt aber durch seine Neugier ordentlich Schwung in die sonst eher gemütliche Herde.
Der Mist der Rinder wird dann als Dünger den eigenen Feldern zurückgeführt. Die über 70 Feldfrüchte der Hofgemeinschaft gehen an den Großhandel und versorgen im Rahmen einer solidarischen Landwirtschaft 50 Familien in Neumünster.
Als Demeter-Betrieb ist auch wichtig, dass die Rinder Hörner tragen, damit das Horn der Tiere für die Bodenfruchtbarkeit eingesetzt werden kann. Seit letztem Jahr wird auch die ursprüngliche Verteidigungsfunktion der Hörner wieder wichtiger: In der Nähe der Hofgemeinschaft werden immer häufiger Wölfe gesehen – da sind ein paar Hörner auf dem Kopf ganz hilfreich, um die Kälber in der Herde zu schützen.
Und hier noch ein kleiner Größenvergleich: Im Hintergrund Arne und Fionn und ihre Dexter.
Seit Kirsten den Milchviehbetrieb ihrer Eltern übernommen hat, ist auf Hof HimP viel passiert.
Die Umstellung zur ökologischen Landwirtschaft hat für viel Arbeit und Diskussionen,
aber auch für viele schöne Momente für Kirsten und ihre Rinder gesorgt:
Die Hörner bleiben auf dem Kopf der Rinder, die Kälber bleiben länger bei der Mutter und die männlichen Kälber bleiben am Leben.
(Für mehr Info bitte über die Bilder scrollen, oder die Bilder antippen)
Seit 4 Generationen betreibt die Familie von Kirsten im Norden von Schleswig-Holstein ihre Landwirtschaft. Als Kirsten mit der Hofübernahme liebäugelt steht für sie fest: Mit ihr geht es nur ökologisch weiter. Sie leistet so lange Überzeugungsarbeit, bis feststeht: die Familie macht mit und es kann losgehen.
Der Name Hof „HimP“ beschreibt wohl am besten, woher Kirstens Motivation und Energie für die viele Arbeit herkommt. „HimP“ steht für „Hier ist mein Platz“.
Seit der Hofumstellung ist viel passiert. Die Hörner bleiben nun dran, die Kälber bleiben länger beim Muttertier, und Kirsten beginnt, die männlichen Kälber mit aufzuziehen. Dazu gleich mehr.
Die Rinderrasse nennt sich „Rotbunte DN“. Das DN steht für „Doppelnutzung“ und bedeutet, dass die Tiere in der Landwirtschaft für zwei verschiedene Nutzen eingesetzt werden können: Die Rinder geben viel Milch, und wachsen so heran, dass sie auch für die Fleischnutzung eingesetzt werden können.
Die Milchleistung auf Kirstens Hof ist nicht auf Hochleistungsniveau, Die Gesundheit der Kühe geht vor. Im Durchschnitt sind sie 7 Jahre alt. Das sei noch jung für ihren Betrieb, sagt Kirsten.
Die Milch verkauft Kirsten an die Nordseemilch. Die Milch wird dann von Edeka in der Bio-Hausmarke verkauft. Kirsten erhält pro Liter Milch 0,46 Euro.
Früher standen die Tiere auf Spaltenboden. Kisten erzählt: „Das war damals eben so, das galt als modern. Dann hat man die Tiere enthornt und dachte „Super, jetzt passen noch 30 Rinder mehr in den Stall“. Heute liegen die Rinder auf Stroh, behalten ihre Hörner, und bekommen dementsprechend viel mehr Platz.
Die Rinder bekommen frisches Gras als Futter, und im Winter hofeigenes Heu. Seitdem eine Straße zwischen Stall und die großen Futterweiden gebaut wurde, muss der Hof das Gras für die Kühe abmähen und zu ihnen bringen. Die gesamte Fläche (3-4 ha) bis zur Straße wird den Tieren weiterhin zur Verfügung gestellt.
Damit eine Kuh Milch gibt, muss sie ein Kalb zur Welt bringen. In den meisten Betrieben werden Holsteiner Kühe eingesetzt, und diese sind keine Doppelnutzungsrasse. Wenn eine solche Kuh ein männliches Kalb zur Welt bringt, ist dieses Kalb ein „Abfallprodukt“ – es setzt kein Fleisch an, und wird keine Milch geben.
Durch den Einsatz der Doppelnutzungsrasse kann Kirsten ihre männlichen Kälber mit aufziehen. Die Kälber werden muttergebunden aufgezogen: Die Kälber verbringen 2 Wochen bei ihrer Mutterkuh, und wachsen danach im „Kindergarten“ auf. Diese Umstellung ist viel Arbeit, lohnt sich aber (nicht nur für die Tiere, sondern auch) finanziell, weil die Kälber gesünder und stärker heranwachsen.
Als wir ankommen hatten die Kälber gerade im Stall Schutz vor der großen Mittagshitze gesucht. Kurz danach begibt sich die kleine Gruppe wieder hinaus auf die Wiese vor dem Stall.
Seit 2016 behalten die Rinder nun ihre Hörner. Auf dem Hof laufen nun bunt gemischt die Tiere ohne Hörner von vor 2016 und die „neuen“ mit Hörnern.
Um diese Tiere geht es nun bei besserfleisch: Die Ochsen. Die männlichen Tiere in der Milchwirtschaft haben keinen „Nutzen“ und werden häufig im Alter von 2 Wochen zur Käbermastanlage weitertransportiert, um dann im Alter von 6 bis 8 Monaten geschlachtet zu werden. Auch Kirsten kann es sich finanziell noch nicht leisten, alle Kälber mit aufzuziehen. Aber das möchte sie ändern, und wir wollen sie dabei unterstützen.
Kirstens Umgang mit den Rindern ist genau so, wie wir uns das wünschen: Ruhig, aber mit klaren Ansagen und Regeln, und viel Zeit und Respekt für die Tiere.
Die großen Weiden bieten nicht nur den Ochsen viel Platz, sie liefern auch das Futter für die Milchkühe. Die Ochsen leben von April bis November draußen, im Winter werden sie zur Schonung der Weide in den Stall geholt.
Dieser Ochse ist ein Beispiel für Kirstens Weg: Sie möchte alle Ochsen mit aufziehen. 3 Jahre alt sollen sie werden können auf Hof HimP, ein deutlicher Unterschied zu den 6-8 Monaten von „normalen“ männlichen Milchkälbern. 11 Ochsen sind es bislang, und zusammen mit besserfleisch sollen es nächstes Jahr noch viele mehr werden.
Die Rinder aus dem Wasservogelreservat im Westen der Insel Fehmarn haben einen ganz besonderen Auftrag: Sie sorgen dafür, dass sich gefährdete Vogelarten im 300 ha großen Naturschutzgebiet wohl fühlen. Denn damit Bodenbrüter ihre Nester bauen können, muss das Gras kurz genug sein. Für diese Aufgabe eignen sich die genügsamen Galloways hervorragend: rund 90 Rinder packen unter Aufsicht von Bauer Olaf mit an und halten das ganze Jahr das saftige Inselgras auf vogelfreundlicher Höhe.
Die Galloways verbringen das ganze Jahr im Freien, die schottischen Rinder vertragen auch Ostsee-Winterkälte. Bei Kälte rückt die Herde einfach näher zusammen.
300 ha Naturschutzgebiet. Seit 1977 befindet sich hier im Westen von Fehmarn ein Naturschutzgebiet. Die Rinderzucht des NABU läuft seit 2008 unter dem Bioland-Verband. Früher hat man versucht, das Gebiet mit Schafen zu beweiden, aber Rinder haben sich in den feuchten Gebieten als robuster erwiesen.
Die Rinder suchen sich auf den üppigen Wiesen ihr Futter selbst, im Winter wird zusätzlich Bio-Heu und Heu-Silage gefüttert. Die Heulage stellt Biobauer Olaf selbst her, oder wird von anderen Bioland-Betrieben zugekauft. Kraftfutter wird nie eingesetzt.
Biobauer Olaf und Bundesfreiwillige Julia kümmern sich um die Rinderherde.
Die Kälber bleiben bis zum Alter von 12 Monaten in der Mutterkuhhherde, danach werden sie in einzelne Herden aufgeteilt. So lernen die Kälber ein natürliches Sozialverhalten und wachsen gesund heran.
Drei Rinderherden arbeiten im Wasservogelschutzgebiet. Insgesamt drei Herden beweiden das Gebiet: Die Mutterkuhhherde, die Färsen und die Ochsen. Hier zu sehen ist die Färsenherde.
Das Gras muss kurz genug bleiben, damit sich die Vögel niederlassen. Nach getaner Arbeit werden die Herden in ein anderes Gebiet getrieben, um das Gras überall gleichmäßig kurz zu halten.
Links sieht man das Pflanzenwachstum ohne Rindereinfluss – und rechts wurde schon fleißig Platz für die Bodenbrüter gemacht.
Nicht nur die Vögel fühlen sich hier wohl, auch selten gewordene Pflanzen erholen sich: Das Breitblättrige Knabenkraut ist in Norddeutschland nur noch Fleckenweise zu finden. Die Orchideenpflanze wächst bevorzugt in feuchten Gebieten wie hier im Naturschutzgebiet.
In der Mutterkuhherde darf der Bulle nicht fehlen. Er sorgt für Ordnung in der Herde und für genug gefräßige Mitarbeiter für den Naturschutz.
Bei unserem Besuch auf Fehmarn sehen wir sofort: Hier sind viele motivierte junge Leute am Werk. Wie zum Beispiel Bundesfreiwillige Julia, die mit vielen anderen FÖJlern den NABU unterstützt und uns begeistert die Entwicklung des Naturschutzgebiets erklärt.
Wenn ein Rind krank werden sollte, wird es selbstverständlich im Rahmen der Bioland-Richtlinien behandelt. Das kommt allerdings selten vor, denn die Rinder werden artgerecht im Freien gehalten und fressen nur Gras und Heu – das hält gesund.
Vor etwa 30 Jahren bekam Bauer Heinrich sein erstes Rind geschenkt. Um seine Zucht zu beginnen, importierte Heinrich noch mehrere der damals noch seltenen Galloway aus Schottland. Heute lebt seine Gallowayherde ganzjährig auf Naturschutzflächen bei Itzehoe (Schleswig-Holstein), und frisst Gras, Heu und Stroh.
In der Mittagshitze liegt die Herde im Schatten. Seit 1993 leben Heinrichs Galloway auf den Naturschutzflächen von Stadt Itzehoe und der Stiftung Naturschutz. Auf etwa 70 ha haben die Rinder viel Platz zum Fressen und genug Bäume, um in der Mittagshitze im Schatten zu dösen.
Besonders auffällig: die Rinder von Heinrich sind trotz der Weite auf den Weiden sehr zahm. Heinrich investiert viel Zeit in die Zutraulichkeit seiner Rinder. Denn: „Ich habe keine Lust auf Rodeo, wenn mal der Tierarzt kommen muss.“
Die Rinder sind das ganze Jahr draußen auf der Weide. Galloway sind gute Futterverwerter. Das heißt sie kommen auch mit weniger üppigen Weiden zu recht, und finden auch im Winter immer noch ein bisschen Futter.
„Dun-Galloway“ heißt diese Farbgebung der Galloway. Dun heißt auf deutsch etwa falb, gelbbraun. Im Winter bekommen die schottischen Galloway ein dichtes Unterfell, und kommen auch mit niedrigen Temperaturen zurecht.
Dies ist „Homeless Andrew“. Homeless ist der Name der Herde, er stammt noch aus der Zeit, als Heinrich zwar schon Rinder, aber noch keine eigene Weidefläche hatte. Andrew und alle seine Geschwister aus dem Jahr 2018 haben einen Namen mit „A“.
Dies ist die Weide der Färsen. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Färsen und Ochsen liefern die beste Fleischqualität, denn anders als bei den mageren Jungbullen hat das Fleisch der Färsen und Ochsen eine gute Marmorierung. (Mehr dazu in unserem Blog)
Dieses Jahr ist besonders trocken, das Gras wächst kaum, und die Bauern müssen sich etwas einfallen lassen, wie die Winterfütterung zu leisten ist. Normalerweise geben seine Flächen genug Heu für den Winter her, dieses Jahr nicht. Bauer Heinrich hat bereits Stroh zugekauft, um die Futtervorräte für den Winter aufzustocken.
Hier fließt (normalerweise) ein kleiner Bach, aus dem die Rinder trinken können. Bei der Trockenheit in diesem Jahr hilft Bauer Heinrich mit dem Tränkewagen ein wenig nach.
Bulle Toni wacht über seine Herde.
Hier im Herzen von Schleswig-Holstein rennen, wühlen und quieken die Freilandschweine vom Hof Ostermühlen. Die Familie Lüke übernahm im Jahr 2011 den damals baufälligen Hof und baute mit viel Liebe zum Detail (und zum Tier) diesen malerischen Bauernhof wieder auf. Neben Bienen, Rindern, Hühnern und Forellen leben hier auch unsere Schweine: Die alte Schleswig-Holsteinische Rasse „Angler Sattelschwein“.
Die Familie Lüke hat sich zum Ziel gesetzt, den Bauernhof im Sinne der Nachhaltigkeit und mit hohem Qualitätsanspruch aufzubauen. Dazu gehört der respektvolle Umgang mit den Tieren, und eine Tierzucht, die nicht auf maximalen Profit, sondern hohe Qualtität und Nachhaltigkeit ausgerichtet ist.
Die jungen Schweine kommen im Alter von 2 Monaten auf die Koppel. Hier wachsen sie nun in kompletter Freilandhaltung etwa ein Jahr heran. Da die Schweine sich hier viel bewegen, nehmen sie natürlich nicht so schnell zu. Zum Vergleich: Die Schweine in der Industrie erreichen ihr Schlachtgewicht in der Hälfte der Zeit.
Auf dem Hof leben eine Handvoll Muttersauen, ein Eber, und je nach Laune der Natur etwa 100 Ferkel. Pro Jahr bekommen die Sauen etwa 2 Mal einen Wurf Ferkel. Damit alle Tiere draussen sein können, und die Koppeln sich regelmäßig erholen können, werden die Weiden im Mischsystem aus Stand und Rotationsweiden vergeben.
Die Angler Sattelschweine wurden erstmals in Schleswig-Holstein gezüchtet und waren lange weit verbreitet. Dies änderte sich, als die Industriezucht nach Schweinen mit einem höheren Fleischanteil verlangte. Vor kurzem gehörten die Sattelschweine zu den bedrohten Nutztierarten, erlebt nun aber dank engagierter Züchter ein kleines Comeback in der Freilandhaltung.
Dieses Comeback entsteht durch die Nachfrage nach natürlichem und qualitativ hochwertigem Schweinefleisch aus Freilandhaltung. Denn nur in der Freilandhaltung wie hier können Schweine rennen, wühlen, in Ruhe faulenzen und sich suhlen – also sich artgerecht verhalten und gemütlich und stressfrei aufwachsen.
Die Angler Sattelschweine sind perfekt an das nordisch-raue Wetter angepasst, und fühlen sich auch bei Nässe und Kälte pudelwohl. In der Fachsprache nennt man das „gute Weidefähigkeit“. Die Schweine spielen, rennen, grunzen und wühlen den ganzen Tag nach Lust und Laune. Und büxen ab und zu auch mal aus.
Den Großteil des Futters suchen sich die Schweine selbst, während sie die Weide umpflügen. Dazu gibt es je nach Jahreszeit Äpfel, Eicheln und Getreideschrot.
Selbstverständlich werden die Tiere medizinisch versorgt, wenn ein Tier krank wird. Eine präventive Vergabe von Medikamenten ist aber nicht nötig. Durch die natürliche Haltungsform und der Auswahl einer robusten Rasse ohne Überzüchtungserscheinungen lassen sich die meisten Krankheiten ganz natürlich vermeiden.
Zur natürlichen Fortpflanzung („Natursprung“) kommen die Sauen zum Eber auf die Weide. Die Muttersauen bekommen ihren Wurf für die bessere Versorgung im Stall auf Stroh. Sie haben dort einen etwa 6 qm grossen Innen- und Aussenbereich.
Der Stall hat uns vor allem durch seine Sauberkeit beeindruckt. Es riecht hier tatsächlich nicht nach „Schweinstall“. Denn Schweine sind eigentlich sehr reinliche Tiere und machen immer in die gleiche Ecke, die mehrmals in der Woche gesäubert wird. Die Ferkel und die Muttersau bleiben 8 Wochen hier.
Da die Tiere hier nicht zu früh von der Muttersau getrennt werden und auf der Weide genug Platz haben, um ein normales Sozialverhalten zu entwickeln, werden hier selbstverständlich keine Schwänze kupiert oder Zähne geschliffen.
Der Transportweg zu unserem Schlachter Fritze dauert eine Stunde. Bei Fritze gibt es einen kleinen Stall mit Sroh, in dem die Tiere nach dem Transport über Nacht zur Ruhe kommen. Am nächsten Tag wird die Betäubung vor der Schlachtung nicht durch Begasung, sondern durch eine Elektrozange vorgenommen.
Hier im malerischen Urstromtal bei Bad Oldesloe (Schleswig-Holstein) grasen die Weiderinder von Bauer Olaf. Anfang der 90er beschließt er, mit der Rinderzucht zu beginnen und er kauft sich zwei schwarze Galloway aus Schottland. Im Laufe der Jahre werden es immer mehr. Mittlerweile grast eine stattliche Herde von über 110 Rindern auf seinem Landschaftspflegehof. Auch im Winter sind die robusten Rinder auf der Weide, und werden mit hofeigenem Heu und Heulage zugefüttert.
Die Galloway stammen ursprünglich aus Schottland, wo sie für die Beweidung zusammen mit Schafen eingesetzt werden. Die ruhigen und robusten Rinder halten Winterkälte gut aus und verbringen bei Bauer Olaf das ganze Jahr auf der Weide.
Seit 1989 betreibt Biobauer Olaf seine Gallowayzucht. Angefangen hat er mit zwei schwarzen Galloway, die er sich 1989 aus Schottland mitbringt. Dort lernte er auch bei einer befreundeten Bäuerin den Umgang mit den Rindern.
Seit 2003 züchtet Olaf hauptsächlich die „White Galloway“. Manche Züchter legen wert auf die Zeichnung der Ohren (es gibt schwarze, rotbraune und weiße Zeichnungen), Olafs konzentriert sich aber eher auf umgängliche Rinder und gute Fleischqualität.
Die Galloway sind das ganze Jahr auf der Weide und fressen Weidegras. Im Winter kommen sie auf eine besser zugängliche Weide und werden mit hofeigenem Heu und Heulage zugefüttert. Kraftfutter kommt nicht zum Einsatz.
Auf den britischen Inseln gab es früher zwei Urformen der heutigen Rinderrassen: die eine war hornlos (Vorfahren der Galloways), die andere hatte kurze Hörner (später Highland-, Devon- und Herefordrinder). Galloway sind also genetisch hornlose Rinder.
Dass wir so nah an die Galloway herantreten können wie hier bei Olaf, ist nicht selbstverständlich. Er sei ja auch ein „Kuh-Flüsterer“, scherzt er. Aber wo er recht hat, hat er recht… Zwei Rinder lassen sich reiten, wir können sogar Galloway-Milch melken und trinken – die Rinder fühlen sich sichtlich wohl.
„Die wichtigste Drehscheibe in meiner Landwirtschaft“ Nach einer Tragzeit von 9 Monaten kommen die Mutterkühe für die Kalbung auf eine ruhige Obstbaumwiese. Hier hat Bauer Olaf im Falle einer Komplikation besseren Zugang zu den Rindern und er kann die Ohrmarken der Neugeborenen einfacher aufziehen.
Das doppelschichtige Fell mit langem, gewelltem Deckhaar und feinem, dichtem Unterhaar macht die Galloways besonders widerstandsfähig.
Bei unserem Besuch ist Olaf gerade dabei, einige Rinder zusammenzutreiben. Wir helfen kurz mit und scheitern grandios. Gar nicht so einfach.
Die hügeligen Weiden bieten eine gute Abwechslung: Trockene Plätze nach langem Regen, saftiges Futter und viele verschiedene und seltene Pflanzen. Die Disteln werden gemieden, ein Paradies für Schmetterlinge.
Galloway zeichnen sich durch einen ausgeprägten Mutterinstinkt und „Leichtkalbigkeit“ (nicht selbstverständlich bei den heutigen Züchtungen) aus. Sie eignen sich daher hervorragend für eine Mutterkuhhaltung in extensiver Landwirtschaft.
Galloway sind wahre Champions bei der Verwertung von Binsen und grobem Gras. Das macht sie zu idealen Weiderindern.
Dauert 2,5 Stunden und ist unkompliziert, lecker, gesund und macht glücklich
„Suppenfleisch“, Rinderbrust, Beinscheibe, Rinderschwanz (Generell werden langfaserige Fleischstücke mit viel Bindegewebe, Fett, Sehnen, und Knochen verwendet. Dadurch bekommt die Rinderbrühe besonders viele Aromastoffe.)
Gemüse Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebeln
Gewürze Pimentkörner, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilie, Maggikraut/Liebstöckel
Prise Salz (nicht zu viel, das Wasser verkocht noch)
Einen großen Topf mit so viel kaltem Wasser füllen, dass später Fleisch und Gemüse gut bedeckt sein wird.
Unbedingt KALT aufsetzen. Das Fleisch soll den Geschmack an das Wasser abgeben. Die Poren müssen also lange geöffnet bleiben, damit der Saft langsam austreten kann. Bei heißem Wasser verschließen die Poren, der Geschmack bleibt im Fleisch, und geht nicht in die Brühe.
Gewürze und Fleisch in den Topf geben. Langsam aufköcheln lassen. 1 Stunde kochen lassen. Dabei entsteht oben ein graubrauner Schaum, den immer wieder liebevoll abschöpfen.
Das in die Brühe ebenfalls mit übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 Grad zu gerinnen und setzt sich an der Oberfläche als Schaum ab. Das Abschöpfen ist wichtig, sonst kocht das Zeug wieder ein und trübt die Brühe.
Die Zwiebel ungeschält waschen (auch zwischen den Wurzelfäden) und halbieren. Die Zwiebelhälften mit der offenen Seite ohne Fett in eine Pfanne legen, anrösten und richtig schwarz werden lassen.
Die „Geschwärzte Zwiebel“ verleiht der Brühe später mehr Geschmack und eine satte goldgelbe Farbe. Durch die Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe. Das Verkohlte schmeckt man nicht.
Das restliche Gemüse wird gut geschrubbt, von Erde befreit und ungeschält grob zerkleinert.
In der Schale steckt viel Geschmack, wäre schade drum. (Selbst bei der Zwiebel). Wurzelfäden auch dran lassen.
Auch wieder 1 Stunde kochen lassen.
Suppenfleisch herausnehmen, die Brühe mit Liebe und Geduld durch ein Geschirrtuch und Sieb schöpfen. Bis auf den letzten Schluck NICHT gießen, dann wird wieder alles trüb. Das Gemüse im Geschirrtuch nochmal auspressen.
Fertig!
Deine dunkle, klare Brühe ist fertig! Kannst du jetzt sofort trinken, in Eiswürfelform einfrieren, als Ganzes einfrieren, usw. Das Gemüse schmeckt nicht mehr, das Fleisch am besten klein würfeln und in einer Suppe essen. Mit selbstgemachter Rinderbrühe zum Beispiel.
Guten Appetit!
Wir haben ein Rezept von Simon zugeschickt bekommen, dass wir euch nicht vorenthalten möchten. Simon hat seinen Braten auf den Grill gelegt, und das Ergebnis ist wirklich lecker (wir haben das natürlich auch nochmal getestet). Es ist etwas arbeitsaufwändiger als im Ofen, aber für den Sommer super geeignet:
Guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg Rinderbraten
100 g Schalotten
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
Prise Zucker
30 g Mehl
30 g Butterschmalz
375 ml Rotwein
1 kleiner Blumenkohl
300 g Möhren
80 g Butter oder Margarine
100 g süße Sahne
Kerbel (ca. 1 Hand voll)
Beilagen nach Bedarf. (z.B. Kartoffeln)
Schalotten schälen, Fleisch waschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Butterschmalz in einen Bräter geben und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Das scharfe Anbraten dient dem Geschmack, denn dadurch bildet sich eine schmackhafte Kruste mit Röstaromen.
Mit 400ml Besserfleisch Brühe, 100 ml Wasser und 125 ml Rotwein ablöschen. Deckel auf den Bräter und das Ganze für 2 bis 2,5 Stunden bei 150 Grad in den Ofen. Bei höheren Temperaturen steigt die Gefahr das euer Braten austrocknet. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 70°C und 85°C liegen, je nachdem ob ihr es eher Medium oder well done (durch) bevorzugt.
Den Braten während des Schmorens, in regelmäßigen Abständen mit Sud aus dem Bräter übergießen.
Merke: Ein guter Braten braucht Zuwendung und Geduld! 😉
Gemüse waschen. Anschließend den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und die Möhren in dünne Scheibchen schneiden. Das Gemüse in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten garen.
Fleisch nach angegebener Zeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Einen halben Liter Saucenfond aus dem Bräter abmessen und mit einer Mehlschwitze zu einer Soße eindicken.
Alternativ zu einer Mehlschwitze kann die Soße auch mit einem Mehlkloß angedickt werden.
Hierzu:
30g Butter mit Mehl verkneten und einen Mehlkloß formen. In den Fond legen und unter Rühren gut aufkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.
Zum Verfeinern, Kerbelblätter in Butter erhitzen und anschließend über das Gemüse geben.
Fleisch aufgeschnitten mit dem Gemüse anrichten.
Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch-Team. 🙂
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Besserfleisch Gulasch (Ochse oder Färse)
(Auch ein Braten kann zu Gulasch klein geschnitten werden)
100 g frische Bio Speckwürfel
100 g Schalotten, 2 Möhren,
1-2 rote Paprika, 1-2 Knoblauchzehen,
150 g getrocknete Steinpilze
2 Lorbeerblätter
1/2 l trockener Rotwein
(Wichtig! Qualität des Weines hat Einfluss auf den Geschmack)
Olivenöl
0,4 Liter Bio-Rinderbrühe
Salz und Pfeffer
Beilage
Baguette, Kartoffelpüree
Zunächst den Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne knusprig auslassen. Anschließend bei Seite stellen, dient später zum Garnieren und kann auf die einzelnen Portionen verteilt werden.
Schalotten, die geputzten Möhren und die Paprika klein schneiden.
Die Fleischstücke unter kalten Wasser abspülen, abtropfen lassen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun die Fleischstücke portionsweise in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Versucht man alles auf einmal anzubraten, erkaltet die Pfanne und es tritt Fleischsaft aus. Folge: Das Fleisch kocht statt zu braten und wird zäh.
Schalotten, Möhren und Paprika dazugeben und andünsten. Darauf achten, dass sich ein kleiner brauner Ansatz auf dem Topfboden bildet. Achtung: dieser sollte nur braun und keinesfalls schwarz sein. 😉 In dem Ansatz bilden sich die Röstaromen für den späteren Geschmack sehr wichtig sind.
Das ganze nun mit Rotwein ablöschen. Tipp: Aromen lösen sich am besten vom Topfboden, wenn die Flüssigkeit zum Ablöschen kalt ist. Die zerstoßene Knoblauchzehe und die Lorbeerblätter dazu geben. Bio-Rinderbrühe dazugießen.
Zugedeckt ca. 3 Stunden bei geringer Hitze garen. Die getrockneten Steinpilze zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Guten Appetit!
Unsere Pakete enthalten 5 kg Rindfleisch. Da der Großteil eines Pakets von euch eingefroren wird, haben wir die wichtigsten Tipps fürs Einfrieren und Auftauen für euch zusammengetragen:
Grundsätzliches Ziel: Lange Haltbarkeit, geringe Bakterienentwicklung, und Erhalt von Geschmack und Zartheit des Fleisches.
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Heute ist der heißeste Tag des Jahres. Die aktuellen Temperaturen haben sich auch schon auf die Ernte ausgewirkt, das ging schon durch die Medien. Aber wisst ihr auch, was die aktuellen Temperaturen für unsere Biobauern und ihre Rinderhaltung bedeutet?
All unsere besserfleisch-Bauern sind überzeugte Biobauern, halten ihre Rinder auf der Weide, und wenn im Winter nichts mehr zu fressen wächst, bekommen die Rinder ausschließlich Heu und Heulage zugefüttert.Weiterlesen
Am 10 Juni 2018 war unser großer Tag – unser erster Tag der offenen Tür!
Bei Fleischer Fritze ging es los, mit einer Führung durch die Fleischerei und Wurstherstellung.Weiterlesen
Am Sonntag wird es lecker! 
Auf dem wunderschönen Krumbecker Hof bei Lübeck legen wir am Sonntag allerbestes „besserfleisch“ auf den Grill!
Bauer Lukas wird uns über den Hof führen und alle Fragen zu seiner Rinderhaltung beantworten, und auch unser Schlachter Fritze wird dabei sein!
Wir freuen uns auf schöne Gespräche mit euch, bei einem kühlen Bierchen und allerbester Sonntagslaune!Weiterlesen
Mitten in der Wilster Marsch in Schleswig-Holstein liegt die Schäferei von Frank und Christiane. Die Suffolk-Schafe grasen die wärmeren Monate auf insgesamt 13 Hektar saftigen Weiden. Dabei stehen ihnen verschiedene Grassorten zur Verfügung. Für den Winter lagert Frank hofeigenes Heu und Stroh ein. Neben der Heufütterung bekommen die Mutterschafe im Winter auch Gerste zugefüttert, damit die Lämmer genug Milch bekommen.
Im Sommer grasen die Schafe auf den saftigen Weiden. Im Winter werden die Muttertiere mit hofeigenem Heu gefüttert. Muttertiere, die bereits abgelammt haben, werden zusätzlich mit Gerste gefüttert, damit sie genug Milch für die Lämmer haben.
Im Sommer grasen die Schafe auf den saftigen Weiden. Im Winter werden die Muttertiere mit hofeigenem Heu gefüttert. Muttertiere, die bereits abgelammt haben, werden zusätzlich mit Gerste gefüttert, damit sie genug Milch für die Lämmer haben.
Christiane und Frank kümmern sich in zweiter Genration um das Wohl der Schafe. Damit führen sie eine Tradition ihrer Familie fort, die seit 137 Jahren den Hof in Schleswig-Holstein bewirtschaftet.
Die Wolle der Schafe ist weiß, das Gesicht, die Ohren und die Beine sind tiefschwarz und nur glatt behaart. Die Schafrasse wird sowohl für die Wolle, als auch ihre guten Fleischeigenschaften gezüchtet.
Hier im alten Stall des Hofes kann man die Geschichte des Hofes besonders gut erahnen. Schon Christianes Eltern haben hier gewirtschaftet. Seit 137 Jahren ist der Hof im Familienbesitz.
Schafe sind Herdentiere. Die Weibchen bilden mit den Jungtieren ihren eigenen Verband. Die Männchen leben von den Weibchen getrennt. Manchmal als Einzelgänger und manchmal in Gruppen. Innerhalb der Gruppe herrscht eine strenge Rangordnung.
Der Nachwuchs ist genauso neugierig wie die Lämmer hier im Bild. Alles was auf dem Hof passiert muss erkundet werden. 😉
Direkt über dem Winterstall befindet sich der Heuboden. Hier lagert Frank das hofeigene Heu für die Winterfütterung und viel Stroh für einen gemütlichen Winter.
Zutaten für 4 Personen
40 g Walnusskerne
1/2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Estragon)
4 Rinderrouladen (à ca. 180 g)
250 g Schmand
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
300 ml trockener Rotwein
500 ml Bio Rinderbrühe
2-3 EL Soßenbinder
4 Holzspieße
Kräuter waschen und hacken. Walnüsse ebenfalls hacken. Fleisch waschen und anschließend trocken tupfen. Anschließend das Fleisch etwas flacher klopfen, hierzu am besten ein Butterbrotpapier über das Fleisch legen um es nicht zu sehr zu zerklopfen.
Nun die Rouladen mit dem Schmand einstreichen, Salzen und Pfeffern und im Anschluss Kräuter und Walnüsse verteilen. Fleisch zu Rouladen aufrollen und mit den Holzspießen feststecken.
Öl in einem Bräter oder einer hohen Pfanne erhitzen und die Rouladen 4 bis 6 Minuten von allen Seiten gut anbraten.Rotwein und Rinderbrühe dazugießen und zugedeckt rund 1 bis 1 ½ Stunden schmoren. Rouladen aus dem Bräter nehmen. Die Schmorflüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend binden.
Als Beilage zu den Rouladen eignen sich klassisch Kartoffeln und Rotkohl. Der Phantasie sind hier aber keine Grenzen gesetzt.
Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch Team 🙂
Oft wird nur noch das Filet gekauft. Zum Einen, weil es im Vergleich zu früher unglaublich günstig geworden ist. Andere Stücke wie Braten und Rouladen sind vielleicht zu aufwändig in der Zubereitung, oder werden als weniger wert empfunden.
Wir finden:
Wenn man ein Rind für sein Fleisch schlachtet, dann muss man es ganz verwerten. Das gilt für beide Seiten: Als Verbraucher sollte man nicht nur zum Filet greifen, als Erzeuger/Verkäufer alle Teile anbieten. Denn sonst wird mit dem Fleisch nicht genug verdient, was am Ende zu Lasten der Tiere geht.Weiterlesen
Zutaten für 2 Portionen
100 Gramm Pastinake
100 Gramm Petersilienwurzel
150 Gramm Karotte
1 Zwiebel (rot)
1 Knoblauchzehe
2 Besserfleisch Rinderbeinscheiben (à 300 g)
3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
½ EL Ölivenöl
250 ml Rinderbrühe
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen, waschen und anschließend der Länge nach in schmale Spalten schneiden. Die roten Zwiebeln ebenfalls schälen und anschließend auf gleiche Art schneiden.
Knoblauchzehen schälen und anschließend andrücken. Kräuter abspülen und trocken schütteln.
Die Beinscheiben unter klarem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Den Rand der Beinscheiben einschneiden. Dadurch wird vermieden, dass sich das Fleisch bei Braten nicht wellt.
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben von jeder Seite braun anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und anschließend Gemüse und Kräuter hineingeben.
Jetzt die Beinscheiben wieder auf das Gemüsebett legen,mit Pfeffer und Salz würzen die Brühe zusammen mit 250 ml Wasser hinzufügen. Kleiner Tipp: wer es kräftiger mag,kann auch 500 ml Rinderbrühe ohne Zugabe von Wasser hinzufügen.
Das ganze zugedeckt für 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.
Fleisch sowie Gemüse aus dem Bräter nehmen. Den Sud entfetten nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Sud lässt sich hervorragend zum Fleisch servieren.
Am besten eignen sich für dieses Gericht Stampfkartoffeln..
Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht euer besserfleisch Team.
Frühere Delikatesse neu entdeckt
· 1 Rinderzunge (1.8 kg)
· 2 Zwiebeln
· 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
· 1 Selleriestange (mit Blättern), in Scheiben geschnitten
· 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
· 2 EL Butter
· ⅓ Tasse (80 ml) Rosinen
· 3 EL Mandeln, gehackt
· ⅓ Tasse (80 ml) Weißweinessig
· 1 EL Tomatenmark
· ⅓ Tasse Madeira Likörwein
· ⅔ Tasse (160ml) der Brühe zum Kochen der Zunge
· Salz und Pfeffer nach Belieben
Zunge unter fließend kaltem Wasser gründlich abreiben. Zunge mit einer der Zwiebeln, den Karotten, der Selleriestange und einer Knoblauchzehe in einen Topf mit heißem Wasser legen. Alles etwa eine Stunde pro 450g köcheln. Die Zunge ist gar, wenn du mit dem Messer in den dicksten Teil stechen kannst.
Zunge entnehmen, mit einem scharfen Messer die äußere Schicht leicht einschneiden. und mit der Hand die äußere weiße Schicht abschälen. Die entstandene Brühe nicht wegkippen!
2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosinen, gehackte Zwiebel und die gehackten Mandeln dazugeben und alles zusammen anschwitzen. Sobald die Mandeln goldbraun sind, Weißweinessig und Tomatenmark unterrühren. Dann Madeira und 160ml der aufbewahrten Brühe zugeben. Alles 3 Minuten köcheln und einreduzieren lassen.
Zunge in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dazu eignen sich offenfrisches Ciabatta oder selbstgemachter Kartoffelstampf. Als Beilage empfehlen sich ebenfalls Preiselbeeren
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht euere besserfleisch-Team
Viele von euch haben in der letzten Runde kein Paket bekommen, denn wir waren nach etwa 1,5 Stunden ausverkauft.
Uns ist natürlich klar, dass es doof ist, eine Mail zu bekommen, und wenn man auf die Homepage geht und bestellen will – ist alles schon weg. Einige von euch hat das verständlicherweise enttäuscht und uns haben viele Mails erreicht.Weiterlesen
Die Heinrich Böll Stiftung schreibt über „Tierverluste während der Produktion“: „Der Anteil der Tiere, die die Mast nicht überleben und vor der Schlachtung sterben, ist unterschiedlich, aber in jedem Fall erstaunlich hoch. Mehr als 20 Prozent aller Schweine fallen in die Kategorie II, bei Rindern und Puten beträgt der Anteil bis über 20 Prozent. Diese Kadaver zu beseitigen obliegt nicht dem Halter der Tiere, sondern der öffentlichen Hand, weil sie für Sicherheit und Ordnung zuständig ist – etwa so, wie sie auch die Polizeieinsätze bei Fußballspielen bezahlt.Weiterlesen
Fleischreifung ist ein Thema, dass nur sehr selten besprochen wird. Kaum einer weiß, was mit Fleisch gemacht werden muss, bevor es genießbar ist – und welche Fragen sich beim Fleischkauf lohnen. Das kommt vor allem den Verkäufern zugute, denn bei der Reifung lässt sich viel Geld sparen.
Wir haben für euch die wichtigsten Dinge zum Thema Fleischreifung zusammengefasstWeiterlesen
Unser Ziel ist es, bei einer Schlachtung alles vom Rind zu verwerten. Deswegen haben wir uns umgeschaut, was es für Möglichkeiten bei der Fellverarbeitung gibt. Nicht mehr viele, wie sich herausstellt. In ganz Schleswig-Holstein gibt es nur noch einen traditionellen Gerber, der das Handwerk hauptberuflich ausübt. Helmut Naujoks.Weiterlesen
Unser Schlachter führte uns durch seinen Trockenraum, zeigt uns verschiedene Rinderhälften, magere und fettere, männliche und weibliche, und erklärte lachend: „Mir ist es weiblich am liebsten – in allen Lebenslagen.“
Klingt erstmal vernünftig – aber warum sagt der gute Mann das? Weiterlesen
Für die meisten von uns ist das Schlachten so abstrakt und alltagsfern, dass wir beim Fleischkauf nicht daran denken. Kaum einer von uns Fleischessern weiß, wie eine Schlachtung abläuft. Im Supermarkt wird uns auf den Packungen lediglich „glückliche Kuh“ oder „lecker Steak“ suggeriert, aber der unbequeme Teil der Schlachtung wird nicht angesprochen. Weiterlesen
